白酒是怎么酿造成的

白酒是怎么酿造成的

一、引言

白酒是中国独特的传统饮品，历史悠久，广受喜爱。本文将详细介绍白酒的酿造过程，让您了解白酒的制作工艺和原理。

二、原料粉碎与准备

白酒的原料粉碎是为了便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根据原料特性，如薯干、玉米等，需通过特定筛网进行粉碎，确保细度达到一定标准。还需进行原料的准备工作，如配制新料、酒糟、辅料及水等。

三、配料与糖化

配料是糖化和发酵的基础。根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等因素，合理搭配原料。配料得当与否的具体表现，要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当。适宜的淀粉浓度为14～16%，酸度0.6～0.8，润料水分控制在48～50%。随后进行糖化，利用蒸煮使淀粉糊化，有利于淀粉酶的作用，同时还可杀死杂菌。

四、蒸煮与糊化

蒸煮的温度和时间根据原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料20～30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不粘，内无生心。将原料和发酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同时进行，称为混蒸混烧。若蒸酒与蒸料分开进行，则称之为清蒸清烧。

五、冷却与扬渣

蒸熟的原料需迅速冷却至微生物适宜生长的温度。根据气温的不同，品温应调整至适当的范围。同时，扬渣还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。

六、拌醅与发酵

采用边糖化边发酵的双边发酵工艺。扬渣之后，同时加入酒曲和酒母。酒曲的用量视其糖化力而定，一般为酿酒主料的8～10%。为了利于酶促反应的正常进行，需加水进行拌醅。入窖时需控制品温及醅料的松紧程度。发酵过程中需掌握品温，并随时分析醅料的水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。根据各种因素确定发酵时间的长短。

七、蒸酒与取酒

发酵成熟的醅料称为香醅，通过蒸酒将醅中的有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量提取酒精、芳香物质、醇甜物质等，并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质，得到纯净的白酒。

通过以上七个步骤，我们得以领略白酒的酿造工艺之美。白酒的酿造过程不仅是一门技术，更是一种文化的传承。希望本文能让您对白酒的酿造过程有更深入的了解和认识。

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