白酒生产工艺？

白酒生产工艺？

白酒生产工艺详解

引言

赖嘉荣先祖，原籍福建，于清朝道光年间（公元1826年）在茅台村创建“茅台烧春坊”，为后世留下风格独特、名闻遐迩的酱香大曲酒。本文将详细解析这种酱香型白酒的生产工艺。

赖茅酒生产工艺

赖茅酒作为正宗的茅台镇酱香型白酒，其生产工艺严谨而独特，主要遵循以下步骤：

原料与制曲：

采用当地优质高梁为原料。

使用纯小麦制成高温曲，其用量略高于原料。

生产周期与工艺流程：

生产周期长达一年，按照节气进行，如端午采曲、重阳投料。

采用两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒的工艺流程。

清蒸下沙与混蒸糙沙是两次主要的投料方式，其中清蒸下沙是一次酒的生产过程，而混蒸糙沙则是结合了之前一次的醅料。

九次蒸煮、八次发酵、七次取酒是在熟糟的循环过程中进行的。

工艺特点：

每次取酒后的酒糟为丢糟，各轮次酒质量各有特点，需分质贮存。

经过三年盘勾和一年的贮存后，再经微调后出厂。

酱香白酒生产工艺

酱香白酒按照生产工艺分为捆沙酒、碎沙酒、翻沙酒、窜香酒四大种类。

捆沙酒（坤沙酒）：

这是常说的正宗酱香型白酒，严格按照传统茅台酒工艺生产。

生产周期长达10个月，出酒率低，但品质最好。它经过多次蒸煮、发酵和取酒，并经过三年以上窖藏。

高粱不能粉碎，破碎率严格控制在20%以下。

碎沙酒：

使用粉碎的高粱酿造，生产周期短，出酒率高，但品质一般。

不需要严格的“回沙”工艺。

翻沙酒：

使用捆沙酒丢弃的酒糟加入新高粱和新曲药酿造。

生产周期短，出酒率高，但品质差。

窜香酒：

使用捆沙酒丢弃的酒糟加入食用酒精蒸馏后的产品。

产品品质差，成本低廉，通常用于低价酱香酒的生产。

通过以上解析，我们可以更深入地了解酱香型白酒的生产工艺及其不同种类之间的差异，从而更好地欣赏和品鉴这种独特的白酒。

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