白酒的制作过程

白酒的制作过程

白酒制作流程

白酒，又称烧酒，是一种高浓度的酒精饮料，通常酒精度数在50～65度之间。根据糖化、发酵菌种和酿造工艺的不同，白酒主要分为大曲酒、小曲酒和麸曲酒三大类别。

一、原料与配方

白酒的原料广泛，凡含有淀粉和糖类的物质均可用于酿制白酒。如粮食类的高粱、玉米、大麦，薯类的甘薯、木薯，含糖原料如甘蔗渣、废糖蜜等。高粱糠、米糠、麸皮等也可作为代用原料。

我国传统的白酒酿造工艺多采用固态发酵法，需添加稻壳、谷糠等辅料以调整淀粉浓度、保持酒醅的松软度和浆水。

二、酒曲与酒母

除了原料和辅料外，酒曲的选用也是关键。酒曲是多种霉菌的培养基，含有丰富的淀粉酶，能将淀粉转化为糖，供酵母菌发酵使用。常用的酒曲有大曲、小曲和麸曲。

糖被酵母菌分泌的酒化酶作用后转化为酒精等物质，这一过程需要使用酒母。酒母是以含糖物质为培养基，经过扩大培养得到的酵母菌增殖培养液。

三、生产设备

白酒生产所需设备包括原料处理及运送设备、拌料、蒸煮及冷却设备、发酵设备及蒸酒设备等。

四、制作方法

原料粉碎：粉碎的目的便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根据原料特性，粉碎的细度有所不同。

配料：将新料、酒糟、辅料及水按一定比例配合，为糖化和发酵打基础。配料的比例需根据具体情况而定，一般以淀粉浓度14～16%、酸度0.6～0.8、润料水分48～50%为宜。

蒸煮糊化：通过蒸煮使淀粉糊化，有利于淀粉酶的作用，同时可杀死杂菌。

冷却：蒸熟的原料需迅速冷却，达到微生物适宜生长的温度。夏季要降至品温不再下降为止。

拌醅与入窖发酵：在扬渣之后，同时加入曲子和酒母。入窖时需控制品温及醅料的水分含量，并掌握好装窖的松紧度。发酵时间的长短根据各种因素来确定。

蒸酒：通过蒸馏将醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量提取出有效成分，并去除杂质。

经过以上步骤，一瓶美味的白酒就制作完成了。在酿造过程中需严格控制每一个环节，以保证白酒的品质和口感。

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