白酒的知识

白酒的知识

白酒，自新中国成立以后，逐渐替代了过去的“烧酒”或“高粱酒”等名称，成为了我们熟知和喜爱的饮品。其酿造原料丰富多样，酿造方法各有特色，酒的香气特征也各具千秋。

一、白酒的分类

按照最新的国家标准，我们将白酒主要分为以下几类：

中国白酒：以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经过蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑等工艺酿制而成。

其他蒸馏酒：以谷物、薯类、葡萄及其他水果为原料，经过发酵、蒸馏酿制而成的高酒精度（含酒精18~40%）的酒。

在中国白酒中，我们又可以根据生产工艺、香型、酒质等因素进行进一步的分类。

二、中国白酒的主要种类

按生产工艺分类

(1) 固态法白酒：大曲酒、小曲酒、麸曲酒、混曲法白酒等。

(2) 固液结合法白酒：半固、半液发酵法白酒、串香白酒、勾兑白酒等。

(3) 液态发酵法白酒：“一步法”白酒等。

按香型分类

(1) 酱香型白酒：以茅台酒为代表，酒体香气柔润、层次丰富。

(2) 浓香型白酒：以泸州老窖特曲、五粮液等为代表，酒体浓香甘爽。

(3) 清香型白酒：以汾酒为代表，酒体清香纯正。

(4) 米香型白酒：以桂林三花酒为代表，米香纯正，口感绵甜。

(5) 其他香型白酒：如西风酒、董酒、白沙液等，各有其独特的香气和口感。

按酒质分类

(1) 国家名酒：经过国家评定，获得金牌奖的酒。

(2) 国家级优质酒：经过国家评定，获得银牌奖的酒。

(3) 地方优质酒：各省市评定的名优酒。

三、白酒的制作方法与设备

白酒的制作过程需要一系列的设备，包括原料处理及运送设备、拌料、蒸煮及冷却设备、发酵设备、蒸酒设备等。而其制作方法则包括原料粉碎、配料、蒸煮糊化、冷却、拌醅、入窖发酵、蒸酒等步骤。每一步都需要严格控制，以确保最终的酒质。

四、原料与辅料

白酒的酿造原料广泛，凡含有淀粉和糖类的原料均可酿制白酒。如高粱、玉米、大麦等粮食类原料，甘薯、木薯等薯类原料，以及各种糖蜜、果实残渣等含糖原料。一些代用原料如橡子、菊芋等也可以用来酿造白酒。在发酵过程中，还需要添加一些辅料如稻壳、谷糠等，以调整淀粉浓度，保持酒醅的松软度。

TAGS标签：