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大曲酒是什么意思以及大曲酒蒸馏的过程要注意哪些

2024-08-13人已围观

大曲酒详解及其蒸馏过程中的关键要点

一、大曲酒的定义

大曲酒，顾名思义，是以大曲为糖化、发酵和生香剂的白酒。大曲的制作原料以小麦为主，有时也会混合大麦，并加入一定数量的豌豆。大曲酒因其发酵温度的不同，可以分为中温曲、偏高温曲和高温曲。在固态发酵工艺下酿造的大曲酒，其品质往往较高，许多名优酒，如泸州老窖、白金金质酒等，都是采用大曲酿制的。

大曲酒的酿造方法主要分为清渣和续渣两种。例如，汾香型酒（清香型酒）通常采用清渣法生产，而泸香型酒（浓香型酒）和茅香型酒（酱香型酒）则运用续渣法。根据原料蒸煮和酒醅蒸馏时的配料不同，还可分为清蒸清渣、清蒸续渣、混蒸续渣等工艺，这些工艺的选择应基于产品的香型和风格。

二、大曲酒蒸馏的关键要点

设备选择

在蒸馏过程中，选用适当的设备可以增大对醅中微量成分，尤其是大分子物质的提取作用，从而提取出更多的有效成分。同时，这样的设备也为缓火蒸馏创造了条件。

缓火蒸馏

蒸馏速度对产品质量有着显著影响。与大火蒸馏相比，缓火蒸馏不仅可以提高出酒量，还能提升酒的质量。在缓火蒸馏的过程中，酒糟在甑内有更长的保留时间，使得中期溶解的香味物质增多，因此酒质更为绵甜柔和。具体来说，缓火蒸馏45分钟与大火蒸馏20分钟相比，总酯含量可提高约9%。

分层蒸馏

分层蒸馏是一种精细的蒸馏方式，它基于一个原理：接近窖壁或窖底的槽醅蒸馏出的酒质更佳。可以将这些精酪醅分为上、中、下层进行单独蒸馏和接收，以实现分质分存，进一步提升酒的品质。

香糟串香

香糟串香是一种提升酒质的有效方法。它利用双轮底或多轮底槽作为串香用的香糟，以提高大面积母糟和基础酒的质量。实践证明，香糟串香后，成品酒的优质品率可提高15%，同时母糟的风格也会得到进一步提升。