低度白酒贮存过程中质量的变化

低度白酒贮存过程中质量的变化

低度白酒贮存过程中质量变化的深度剖析

引言

低度白酒的生产过程中，曾面临“水味”和“浑浊”两大技术挑战。经过数年的不懈努力，这些难题已被逐步攻克。随着低度白酒产量的增加，研究人员发现，在贮存过程中，其质量会发生变化，主要表现为口味变淡并带有异杂味。为了深入探究这一现象的原因，四川省食品发酵工业研究设计院、宜宾五粮液酒厂、四川沱牌曲酒厂、四川古蔺朗酒厂联合开展了一项系统研究。

一、低度白酒贮存中质量变化的微观视角

在贮存过程中，低度白酒的质量变化主要源于其微量成分的变动。研究团队采用了日本岛津GC-TAG气相色谱仪，结合自制毛细管柱，对酒中的微量成分进行了精准检测。通过直接进样、衍生苄酯化法以及乙醚、戊烷富集提取等方法，共定量分析了酯类30种、酸类11种、醇类24种、醛酮类5种，累计获取了19800多个数据。

二、关键成分变化的详细解读

酒精含量

在贮存过程中，酒精含量虽略有降低，但变化并不显著。经过一年的贮存，酒精含量的最大降幅仅为0.15%（体积分数），最小降幅为0.07%。这一变化主要归因于酒精的自然挥发。

有机酸类

无论是低度酒（38%～39%体积分数）还是降度酒（52%～53%体积分数），其所含酸的种类基本相同。浓香型酒（如五粮液、沱牌曲酒）中，乙酸、己酸和乳酸是含量较高的三种有机酸；而酱香型酒（如郎酒）中，乙酸和乳酸占据主导地位。随着贮存时间的延长，这些有机酸的含量均呈现微增趋势，其中低度酒的增酸量略高于降度酒。

酯类

酯类是低度白酒中重要的风味物质。通过精细分析，研究人员共定性了33种酯类，并定量了30种。己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯和丁酸乙酯是含量较高的酯类。在贮存过程中，这些酯类的含量普遍呈现下降趋势，这可能与酯类的水解反应有关。

结论

通过这项系统的研究，我们对低度白酒在贮存过程中质量变化的规律有了更为深入的认识。这些发现不仅为稳定和提高低度白酒的质量提供了科学依据，也为未来低度白酒的生产和贮存提供了重要的参考。

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