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酱香型白酒酿制工艺中的下沙环节，为什么要选在重阳下沙

2024-07-05人已围观

酱香型白酒酿制工艺中的重阳下沙：传统与自然的完美结合

在源远流长的酱香型白酒酿制历史中，“重阳下沙”是一个尤为重要的环节。这里的“下沙”特指投放酿酒的主要原料——红缨子高粱。那么，为什么这一环节要选择在重阳节进行呢？让我们一起其中的奥秘。

一、重阳与酿酒的节律

重阳节，象征着丰收的季节，同时也为新一轮酿酒生产周期划定了起点。对于一年一周期的酱香型白酒而言，重阳节不仅代表着新的开始，更是酿酒工作和计划的重要节点。

二、原料的成熟与品质

在重阳节前后，红缨子高粱已经成熟并收仓，此时的高粱品质优良，满足了酿酒对原料的高要求。这种顺应天时、地利、人和的选材方式，确保了酿酒原料的品质和口感。

三、气候与发酵的条件

重阳节前后，茅台镇的气温稳定在25度左右，这为微生物的发酵提供了理想的条件。相比夏季高温多雨导致的水质不佳和发酵困难，重阳节的气候更适宜酿酒。此时开始下沙，经过润沙、蒸煮、发酵等步骤，能够确保白酒的醇厚口感和独特风味。

四、精细的酿制工艺

在酿制过程中，每个环节都需严格操作。从润沙、摊凉、加曲到发酵、糙沙等步骤，每一步都需精细把控。特别是在发酵过程中，需要酿酒师根据温度灵活掌握，确保酒醅的品温上升和香甜酒味的形成。同时，在控制温度时，经验丰富的老师傅会根据周边环境手工测量温度，确保发酵的顺利进行。

五、遵循自然规律的酿制

正宗酱香型白酒的酿制必须遵循“端午制曲”、“重阳下沙”的自然规律以及“一年一个周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒”的传统工艺。这种对自然的敬畏和尊重，使得酱香型白酒能够保持其独特的口感和品质。

“重阳下沙”不仅是酱香型白酒酿制工艺中的一个重要环节，更是对自然规律和传统工艺的尊重和传承。通过这一环节的选择和操作，我们能够更好地理解和欣赏酱香型白酒的独特魅力。