同一个窖池的酒为什么质量是不一样的？

同一个窖池的酒为什么质量是不一样的？

揭秘：同一个窖池中的酒为何品质各异？

对于许多酒友而言，一个常见的问题是：同一个窖池产出的酒是否都保持着一致的品质？答案其实并非如此。

在我国传统浓香型白酒的酿造过程中，窖池的地位堪称关键。酒醅在窖池中的不同位置，如与窖泥的接触面积等，都会显著影响最终蒸馏出的酒的品质。

为了充分利用这种差异，白酒生产企业普遍采用了“分层起糟”的酿造工艺。这是因为窖泥中的微生物种类、数量、比例在窖池的上、中、下层分布并不均匀，导致不同层次的酒醅在发酵状况和特征上有所区别。为了避免这些差异被随意均质或相互干扰，酿酒师们会针对每一层次、每一种感官特征的酒醅进行精细的分层起糟，并分别进行配料、蒸馏、并坛和陈酿处理。

这种精细的分层处理，虽然增加了生产成本，但确保了“好中选好、优中选优”的原则得到贯彻。不追求数量上的优势，而是专注于品质的提升。

在分层蒸馏的环节中，为了保障酒体的品质，有“两不要”的原则：

掐头：即刚蒸出的酒不用，因为其中杂醇油、醛类等挥发性物质含量较高，可能对人体造成不良影响。

去尾：蒸馏后期的低度酒也不取用，因为其中杂醇油和大分子物质含量较多。

经过这两道严格的筛选工艺，最终选取的仅为蒸馏中期的原酒。这部分酒体酒精度适中，微量成分比例和谐，形成了独特的口感和风格，同时确保了酒的安全性和品质。

在酿酒界有句俗语：“生香靠发酵，提香靠蒸馏”。分层起糟和分层蒸馏正是这一理念的生动体现，它们对于保持和提升酒的口感、香味有着不可或缺的作用。

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