四五十年前高梁酒的做法

四五十年前高梁酒的做法

高粱酒是中国白酒的代表之一，以高粱为原料酿造。高粱酒凭借其独特的色、香、味和风格展现了中国酒文化的深厚底蕴，享誉世界。在中国，以高粱为原料蒸馏白酒已有700多年的历史。高粱籽粒中含有丰富的淀粉、蛋白质及矿物质，更主要的是含有一定量的单宁，对发酵过程中的有害微生物有抑制作用，能提高出酒率。同时，单宁产生的丁香酸和丁香醛等香味物质，又能增加白酒的芳香风味。含有适量单宁的高粱品种是酿制优质酒的佳料。

白酒酿造过程中的三个重要的配料工艺分别是清蒸清(米查)、清蒸混(米查)、混蒸混(米查)。清蒸清(米查)主要用于清香型曲酒的生产，浓香型大曲酒生产采用混蒸混(米查)、续糟发酵法工艺。酿制浓香型大曲酒的原料需要粉碎，有利于淀粉颗粒的吸水膨胀、糊化，为糖化发酵创造良好条件。生产浓香型大曲酒的主要原料包括高粱、小麦、大米、糯米、大麦、玉米、豌豆等。

酿酒原料配比分为单粮型和多粮型，根据不同的原料及配比，造成了酒质和风格上的差异。

高密市北部地区曾大面积种植高粱的原因在于该地区盐碱地较为广泛，而高粱具有抗旱、耐涝、耐盐碱、耐瘠薄、耐高温、耐冷凉等多项优点，能获得稳定而较高的产量，因此一直是当地的主要粮食。

红高粱酒的酿造过程包括蒸煮、粉碎、冷却、压块培制、拌麴、酒麴、发酵、蒸馏，最终贮存一年到四年以上。高粱酒采用优质甜高粱为酿造原料，经陈年老窖发酵，长年陈酿，具有酒体晶莹醇厚，香气悠久，味醇厚，口感清香绵长，各味谐调，酒味全面的独特风格。

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