为什么葡萄酒是很容易氧化呢？

葡萄酒的氧化特性

葡萄酒的氧化是一个复杂的过程，它涉及到缓慢而主动的“呼吸”以及快速且被动的“呼吸”。氧化型葡萄酒（Oxidative）通过控制氧化过程，发展出丰富复杂、令人愉悦的香气。而被氧化的葡萄酒（Oxidized）则因结构失衡，导致口感变差。

葡萄酒氧化的原因

葡萄酒中富含单宁、多酚类物质、花青素和乙醇等，这些成分极易与氧气发生化学反应，影响葡萄酒的香气、口感和颜色。此外，葡萄酒中的醇类物质氧化后可能转变成带有不悦风味的醛类。

氧化过程的微生物作用

酵母菌和醋酸菌在葡萄酒的氧化过程中扮演着重要角色。酵母菌在发酵阶段作用显著，而醋酸菌则在整个酿造和保存过程中都可能影响葡萄酒的品质。

氧化型葡萄酒与被氧化葡萄酒的区别

简西斯·罗宾逊（Jancis Robinson）定义“被氧化的葡萄酒”为不当地暴露于氧气中的葡萄酒，这会导致香气封闭、单宁寡淡等问题。而“氧化型葡萄酒”则是酿酒师有目的地让葡萄酒暴露于空气中，以增加风味复杂度。

主动与被动氧化

被氧化的葡萄酒是被动地、不可控地、迅速地氧化，而氧化型葡萄酒则是主动地、可控地、缓慢地氧化。

为什么要故意氧化葡萄酒？

故意氧化葡萄酒是为了增加风味的复杂度，产生咖啡、太妃糖、蜂蜜、坚果等三类香气，使口感更加圆润饱满。特殊的风土条件和酿酒工艺使得氧化型葡萄酒的酿造成为可能。

主要的氧化型葡萄酒

雪利酒（Sherry）

产自西班牙的雪利酒是一种加强型氧化型葡萄酒，以其独特的酒花（Flor）保护酒液，同时增加酵母、坚果等香气。

汝拉黄酒（Vin Jaune）

产自法国的汝拉黄酒以其“Voile”酵母膜隔绝氧气，保护葡萄酒不被过度氧化，同时赋予其独特的风味。

葡萄酒的发展历程

葡萄酒的历史可以追溯到公元前，其发展经历了多个阶段，包括古埃及、古希腊和罗马时期的酿造技术，中世纪的修道院酿酒，以及近现代的工业化和全球化。葡萄酒的氧化特性在这一过程中逐渐被人们认识和利用，形成了今天我们所熟知的多样化的葡萄酒风格。

结语

葡萄酒作为一种有生命的液体，其氧化过程不仅影响着酒的品质，也是其独特魅力的一部分。了解葡萄酒的氧化特性，可以帮助我们更好地欣赏和享受这一古老的饮品。

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