解惑 ｜ 香槟的气泡是从哪里来的？

香槟气泡的诞生

香槟最迷人之处，无疑是那细密绵长的气泡。即便是在寒冷的冬天，香槟依旧以其独特的魅力吸引着人们。那么，这些令人着迷的气泡是如何形成的呢？

香槟中的气泡产生于一个神奇的过程——二次发酵。这种发酵方式被称为“瓶中二次发酵”，或者更专业的说法是“传统法”发酵。具体过程如下：

1. 基酒调配与装瓶：经过精心调配的基酒被装入瓶中，此时加入少量的发酵液体，启动第二次发酵。

2. 发酵与气泡形成：发酵过程持续6-8周，酵母菌在发酵过程中产生的二氧化碳溶解在酒中，形成气泡，同时产生巨大的瓶内压强。

3. 酵母自溶与风味发展：发酵结束后，酵母菌死亡并在瓶内自溶，释放出独特的风味物质，使酒液与酵母接触时间越长，风味越丰富。

香槟的澄清过程

在酵母自溶后，酒泥通过转瓶的方式挪动至瓶口，并在压力的作用下喷射而出，使酒液恢复澄清。

不同的起泡酒酿造方法

尽管“传统法”是香槟酿造的经典方式，但为了节约成本或改变葡萄酒风格，其他起泡酒可能会采用以下不同的方法：

1. 转移法：这是一种成本较低的酿造法，同样在瓶中进行二次发酵，但在过滤沉淀时，葡萄酒被倒入加压罐中过滤，然后装瓶。

2. 大罐法：这种方法在密封的加压罐内进行第二次发酵，显著降低了生产成本，同时保证了葡萄本身的特点得以展现。

香槟的发展历程

香槟的发展历程是一个充满创新与技术革新的过程。从最初的偶然发现气泡酒，到“传统法”的确立，再到现代多样化的酿造技术，香槟一直在不断地进化与完善。

香槟的例外——Moscato d’Asti

意大利的小甜水Moscato d’Asti是一个例外，它采用Asti法酿造，整个发酵过程发生在加压罐中，当酒精度达到7%-7.5%时，过滤并停止发酵，然后立即装瓶销售。

人工添加二氧化碳——“可乐法”

还有一些起泡酒的气泡来源于人工添加的二氧化碳，这种方式被称为“可乐法”，是所有酿造起泡酒方法中成本最低的一种，但无法生产出高品质的起泡酒。

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