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日本酒蒸馏的话会变成米烧酒吗?—探索日本酒香味的实验报告
2023-06-01人已围观
日本酒蒸馏的话会变成米烧酒吗?—探索日本酒香味的实验报告
日本酒的制作方法是将米蒸成曲子，和酒母一起立起来等待发酵，榨出来就完成了。
原料通过酵母的力量酒精发酵而成的酒被称为酿造酒，日本酒和葡萄酒都是同样的酿造酒。即使以与日本酒相同的米为原料，进行蒸馏的烧酒也被分类为蒸馏酒。
利用沸点的不同分离为水和酒精的蒸馏酒，酒精度数高，米烧酒一般在40度左右。另一方面，说起日本酒，酒精度数大约是15度左右。由于酒母锻炼的强健的清酒酵母的力量，酒和原酒的酒精度数经常超过20度。
即使不蒸馏，也能产生这么高的酒精度数的日本酒，蒸馏的话，会不会进一步提高酒精度数呢。也许，那已经可以说是米烧酒了吧?
日本酒和米烧酒有什么不同，我想通过实验来验证一下。
做日本酒的工作的时候，会被问到“日本酒蒸馏的话会变成米烧酒吧?”，但是只能暧昧地回答“不是会变成吗”。因为我没有做过。原本能很好地说明烧酒制作方法的日本酒的手艺人并不多。
但是，如果是酿酒的人应该很清楚蒸馏日本酒也不好吃。试着舔一下分析酒精时的蒸馏液，比想象的不好吃。
分析酒精时，使用浮标和振动式密度计这台机器。振动式密度计是指利用液体的比重推定酒精度数的机械。以水100%(酒精0.00%)的比重为基准，利用酒精度数提高的同时比重变小的性质，计算酒精度数。
但是，日本酒中含有糖。即使有同样的酒精度数15度的样品，含有糖的和不含有糖的比重也不同。这个差是日本酒度的不同。
因此，需要求出除去糖的酒精溶液的比重。使用量瓶将15℃的日本酒准确称量100ml，转移到烧瓶中。因为也想取留在雌烧瓶里的日本酒，所以放入15ml左右的水搅拌，然后放入烧瓶。把这个重复两次，放在蒸馏机上。
被加热的酒，酒精和水分气化，通过玻璃管被引导到冷却管。在冷却管中，利用自来水的冷度，气化的酒精和水分回到液体中，积存在设置在冷却管出口下面的量瓶中。如果能回收70%以上的蒸馏液，加入水，准确地设定为100ml，用浮标和振动式密度计测定比重，换算成酒精度数。
这个蒸馏液真不好喝。也能感受到水的感觉。虽然和日本酒的酒精度数相同，但这种味道可以很好地看出，日本酒的味道是用糖、有机酸、氨基酸等保持平衡的。
那么，日本酒直接蒸馏的话会有什么味道呢。
把日本酒直接放在圆底烧瓶里，蒸馏后，只把稍微出来的东西制作出来。
强烈的酒精感和金枪鱼!和日本酒的味道相差甚远，好像直接喝着消毒用酒精。有点甜焦的香味，没有什么米味和吟酿香。
用振动式密度计测量酒精度数，度数为47%。在烧酒中，蒸馏酒时从蒸馏器中最初出来的初馏部分，也就是所谓的“花酱汁”，酒精度数很高。
酸不包含在蒸汽中吗，测量一下酸度，几乎是0。调查后发现，乳酸的沸点为122℃，醋酸的沸点为118.1℃，柠檬酸为310℃。乙醇的沸点是78.37℃，水的沸点是100℃，所以乳酸等几乎没有回收。
试着只把柠檬酸溶解在纯化水中。就这样喝的话很酸。但是，把这个蒸馏后喝了回收的东西，就不酸了。
接着，蒸馏清酒醪。酒精和水应该也能从醪回收。
试着制作回收的东西的话，此次厉害的粕臭!含有酒糟和二乙酰的强烈酒精。含有米烧酒本身，乳臭很强。但是，后口这个更好吃呢。蒸馏酒不含糖的部分，由来的香味很重要。
调查沸点后发现，二乙酰基为88℃，乙酸乙酯为77.1℃等，有几种可以在与酒精相同的温度下回收的成分。这附近可能是和酒精一起提取的。
顺便说一下，作为吟酿香而为人熟知的己酸乙酯的沸点为168℃，醋酸异戊酯为141℃。蒸馏好像很难回收。只是，好像挥发了，还残留着像日本酒一样的香味。
因为从蒸馏的酒糟中感受到了酒糟的味道，所以接下来试着蒸馏酒糟本身会怎么样。
在酒糟里加水，不要烧焦，然后蒸馏。虽然酒精度数很高，但是上立香是甜酒糟的香味。还有烧焦糖的香味。口感很好，成熟的像香蕉一样的酯穿过鼻子。这可能是最好吃的。
酒糟的利用方法有酒糟取烧酒。是使用像大蒸笼一样的机械和微波式蒸馏装置，从酒糟中提取酒精而制成的酒。
即使是小酒窖，每年制作的酒糟也是以吨为单位。如果把大量出现的酒糟做成酒精放入坦克的话，可以削减保管空间，也有很多作为米烧酒商品化的仓库。也可以自己制造酿造用酒精，可以在本公司获得只用大米原料制作的酿造用酒精，这一点也有很大的优点。
通过几个实验，试着蒸馏日本酒制作了米烧酒，不过，明白了即使蒸馏香味和甜味保持绝妙平衡的日本酒，也不一定能做出好吃的米烧酒。通过很好地利用酒糟和酒糟中含有的香味和成分，就能做出平衡的美味米烧酒。
虽然是采用相同原料和相似工序的日本酒和米烧酒，但为了制造美味的酒，再次进行了各种各样的努力的实验。
(文/苹果魔术师)
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