日本酒中含有的5种代表性有机酸是什么味道?—影响味道的酸与温度的关系

日本酒中含有的5种代表性有机酸是什么味道?—影响味道的酸与温度的关系

日本酒的味道由葡萄糖的甜味、氨基酸的美味、苦味和甜味、有机酸的酸味、乙醇等的辣味等构成。再加上香味，可以制作出日本酒的多样性。

喝了日本酒可能不太会觉得“酸”，但是有遇到有酸的酒的经验吧。但是，虽说是一口酸，但其种类多种多样。这次，一边介绍日本酒中含有的代表性有机酸，一边确认了各自的味道。

使用的有机酸可以通过邮购购买。这次因为想实际品尝确认味道，所以使用了被认可为食品添加物的东西。

顺便说一下，在酿酒中，这种试剂的管理有登记义务。购买日期和使用量必须每次记账，在税务调查时提交。

乳酸是由乳酸菌生成的有机酸。乳酸菌通过解糖系统由葡萄糖生成丙酮酸，将丙酮酸转换为乳酸。

虽说是乳酸菌，但其种类多种多样。根据菌体的形状，分为圆形的球菌和细长棒状的杆菌，球菌属于Lactococcus属(乳杆菌属)、Leuconostoc属(阴茎杆菌属)、Streptocococcus属(链球菌属)、杆菌属于Lactobacillus属(乳杆菌属)等。

在日本酿酒中，乳酸菌活跃的是生鱼片。在制造酒母的时候，通过繁殖天然的乳酸菌，生成的乳酸可以防止杂菌的污染。

另一方面，速酿中使用人工酿造用乳酸。酿造用资材规格协议会进行酿造用乳酸的品质保证，纯度在90%以上，根据不适合酿酒的物质铁等的量决定合格与否。相对于酒母100L，乳酸需要约700ml。

尝一下乳酸，强烈的酸味就会扩散开来。像是扎在舌头上一样尖锐的酸味。稀释后，其酸味变得柔和，口感柔和。

苹果酸是从苹果中发现的，因此得名。与后述的琥珀酸、柠檬酸一样，也是将食物转换为能量的系统的一部分TCA回路(柠檬酸回路)的构成成分，也经常作为食品添加剂使用。

清酒酵母有大量生产苹果酸的被称为“苹果酸高产性酵母”的种类。以酸的味道为特征的夏酒大多是用苹果酸高生产性酵母制作的。

尝一下苹果酸，会感觉到强烈的酸味，但不会留在嘴里。稀释后有轮廓，能充分感受到酸味，给人清爽的印象。后口稍微粗糙的和柠檬酸的不同吧。

与乳酸一起，是决定日本酒味道的重要酸的琥珀酸。在日常生活中不太熟悉的酸，被称为掌管美味的酸。特别是，一般认为烫酒的时候琥珀酸会觉得很好吃。

琥珀酸也是TCA电路的组成成分。那个味道是一边含有苦味一边刺到舌头的味道。试着稀释的话，有让人联想到柑橘类果皮的苦味，比柠檬酸更强烈地感到苦味。

用汉字写柠檬酸的话，就是“枸杞酸”。“枸杞”是指柑橘类之一的雪茄。因为柑橘类中含有很多，所以得名。以清爽的酸味为特征，也作为食品添加物、洗涤剂等香料使用。

柠檬酸是人类不可缺少的成分。也是TCA电路的构成成分。

生成大量柠檬酸的是白曲菌和黑曲菌。柠檬酸为了防止杂菌的繁殖，在气温高的地区制造的烧酒制造主要使用白曲菌和黑曲菌。

另一方面，日本酿酒主要使用黄曲菌，但使用白曲菌的情况也增加了。通过使用白曲菌，可以产生至今为止日本酒中没有的酸味。

直接舔柠檬酸的话，脸上会有皱纹的酸味。味道像柠檬和柚子，但没有苦味。稀释后尝一尝，灯光让人感受到清爽的风味。

最后是醋酸。作为调味料为人熟知的醋，是以谷物和果汁为原料，由醋酸菌的醋酸发酵而成的。

在醋酸发酵中，醋酸菌由乙醇生成醋酸。作为中间产物会生成乙醛，这也是引起宿醉的物质。也许，听过的人也很多。醋酸发酵的过程与人体酒精代谢的过程非常相似。

那个味道和想象的一样是醋的味道，但是直接喝的话刺激太强了。稀释的话酸味会缓和，但是感觉香味不协调，不愉快的味道很强。

那么，从这里开始是正题。对于日本酒的酸味，虽说是“清爽的酸味”和“轻微的酸”，但如果酸的味道不同，喝酒时的感觉也会不同。

因此，将适当稀释的各种酸溶解在同一种酒中，比较味道。将标准酒清酒后，比较15℃酒的呈味和酸味的强度。

酸味的强度分阶段表示如下。

±：和标准酒差不多比标准酒稍强一些比标准酒强得多明显强于标准酒。从左到右依次是酸的种类、滴定酸度(ml)、酸味的强度、感想。

标准酒=1.5乳酸=2.2(±)后残留在口中的明显酸味。琥珀酸=2.0(+)比酸味更能感受到金枪鱼。有点蘑菇的感觉。苹果酸=1.8(+)略尖的酸，能感受到贝的味道。回味无穷。柠檬酸=1.8(+)稍微有点咸，感觉有点发麻的味道。乙酸=2.0(+)失衡。虽然不酸，但有皱眉的味道。琥珀酸经常表现出苦味的特征。乳酸虽然是酸度，但感觉不到酸味。醋酸严重失衡，香味有明显的不协调感。清爽的酸这个表现，乳酸或者苹果酸好像很接近。柠檬酸是很明显的酸。

据说烫日本酒的话，酸的感觉会改变。但是，也有即使冷也能感受到酸味的酒。试着改变酒的温度，酸的感觉方式会发生怎样的变化呢。

实际上，有一篇关于“清酒中含有的有机酸的酸味和饮用温度的关系”的论文致力于这个疑问，所以参考这里进行了实验。

首先，准备了与论文相同浓度，加入了什么都没有添加的标准酒、乳酸、琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、醋酸的500ml。分别放入试管测定温度后，按温度分别进行清酒，与标准酒进行比较。关于温度，我们使用了一种叫做水温恒定的水浴的机器。

首先从15℃开始。从左到右依次是酸的种类、酸味的强度、感想。

标准酒=和谐。乳酸=(±)后口残留酸。琥珀酸=(+)有味道的酸。有点像蘑菇。苹果酸=(+)尖酸。它尝起来像贝壳。柠檬酸=(+)感觉有点辣。残留的酸。醋酸=(+)不平衡。虽然不酸，但是脸上有一种酸味。接下来是30℃。

与标准酒=(+)15℃相比，稍微有点酸。从含有乳酸=(++)开始就很强。后口能清楚地感觉到酸。琥珀酸=(±)与标准酒没有变化，或者有点苦涩的程度。苹果酸=(±)也不是不能喝。辣的酸味。后口有粉。柠檬酸=(++)随着后口而变尖的酸。不由得闭上了眼睛。醋酸=(+)虽然没有那么酸，但酸味增加。接下来是43℃。

标准酒=(+)味道鲜明，很好吃。乳酸=(++)放在舌头上会强烈感受到酸味。琥珀酸=(+)没有那么酸。酸是强烈的感觉，但不是不愉快的味道。苹果酸=(++)强烈的酸，让人嘴都痛。柠檬酸=(+)感觉到一点清爽的酸味。后口是强酸。醋酸=(++++)皱着脸，能感受到非常强烈的酸味。不好吃。那么，50℃怎么样。

标准酒=(++)酸很明显，很好喝。乳酸=(+++)后口残留着独特的香味。能感受到强烈的酸。琥珀酸=(++)酸的香味穿过鼻子。味道有所增加。苹果酸=尖酸，让人联想到(+++)药品。柠檬酸=(++)美味。轮廓很好地出来，不过，持续包含在口中感到疼痛。醋酸=(+++)有非常强的酸味，不好吃。连喝都难。我想随着温度的上升，会渐渐感到酸味，但相反也有不怎么感觉到的东西。

乳酸能从43℃强烈地感到，不过，随着温度的上升，清楚地感到酸味。琥珀酸最难感受到30℃，15℃下感受到的苦味在50℃下感觉到了美味。

苹果酸虽然不是在43℃、50℃下喝的，但是在15℃下有独特的风味。柠檬酸在30℃下能感受到最强的酸味。醋酸随着温度的上升酸味会增加，但总之给人的印象是平衡不好。

这些结果可以证明酸的感觉在温度带会发生变化吗。或者，可能是受日本酒中含有的糖和氨基酸的影响。

糖也会根据温度的不同感受到味道的变化。如果基准酒中含有的糖有影响的话，接下来，将在水中溶解了各自的酸的东西，按温度进行比较。

首先从10℃开始。

标准水=原汁原味的水。乳酸=(±)几乎感觉不到的软酸味。虽然有收敛的味道，但是味道很柔和。琥珀酸=(±)让人联想到柚子皮的酸味，后口很苦。苹果酸=(+)清爽但有点粗糙的酸。不是不愉快。柠檬酸=(+)轻的酸，清爽。醋酸=(±)有不协调的香味和癖好，酸味很淡。接着是30℃。

基准水=感觉很滑。乳酸=(+)有轮廓，有明显的酸味。琥珀酸=(+)尖酸，但其含量呈圆形。苹果酸=(+)很好地明白的酸味，不坏也不坏。柠檬酸=(±)轻酸。酸味不像其他酸那样有感觉。醋酸=(+)感到酸味，但不协调。最后是50℃。

标准水=饮用时的热水。乳酸=(++)后口感觉到强烈的酸味。琥珀酸=(+)苦味稍强，但酸味不强。感觉苹果酸=(±)很薄。柠檬酸=(±)酸味很少，但很轻。醋酸=(+++)酸味非常强，不协调。结果就是这样。

乳酸和加入酒中时一样，随着温度的上升，感觉很清楚。苹果酸在50℃下的酸味好像变淡了。柠檬酸总体上给人一种轻微的印象，但10℃的话会明显感受到酸味。根据这些结果，可以说随着温度的变化，酸的感觉方式也不同。

从论文来看，分别与20℃的水溶液进行比较时，乳酸为37℃，琥珀酸为43℃，50℃时能感受到强烈的酸味。琥珀酸在单体舔试剂的时候感觉很苦，但是好像和酸味很好地协调在一起。用烫酒使酒变得更好喝的理由之一是琥珀酸

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