全国新酒鉴评会出品酒!平成28年酒造年度的获奖酒有什么倾向?

全国新酒鉴评会出品酒!平成28年酒造年度的获奖酒有什么倾向?

在平成28酿酒年度的全国新酒鉴评会上，437藏的展出酒获得了奖项，242藏获得了金奖。再次祝贺获奖的藏的各位。

5月24日在广岛县东广岛市召开了可以品尝所有酒的“制造技术研究会”。1000人以上的酿酒相关人员，比较自己的酒和全国的酒大集合!

继平成27年酿酒年度之后，获得最多金奖的是福岛县22分。近年来，福岛县的清酒成为其他县的酿酒相关人员关注的存在。

其中值得注意的是在“第98届南部杜氏组合自酿清酒鉴评会”中也出色地获得了主席的佐藤酒造(三春町)的“三春驹”吧。虽然杜氏变了，但是可以看出制造技术的高度。“国权”、“会津中将”、“广户川”等，现在不仅是鉴评会上固定的品牌，使用五百万石的纯米酒获得金奖的梦心酒造(喜多方市)等也备受瞩目。

继福岛之后，宫城县获得金奖第2名。近年来，金奖数量逐渐增加。因为仓库的数量很少，所以在金奖、获奖率上超过了福岛，所以制造技术人员的关注度可以说是第一位。“一之藏”、“浦霞”、“墨廼江”、“棉屋”、“日高见”、“乾坤一”、“黄金泽”等都获得了金奖。这次的制造技术研究会排起最长队伍的是包括宫城县在内的北海道·东日本太平洋一侧的区域吧。

此外，秋田县16藏，山形县15藏，东北势力今年也进行了大奋斗。

米的性质是成熟期(稻壳中米粒成长的时期。据说从抽穗开始的1个月左右的期间)的气温比往年高或低，受到很大的影响。

大米的主要成分淀粉大致分为直链淀粉和支链淀粉两种。淀粉多的话，米会变得干巴巴的，淀粉多的话会变得粘糊糊的。与糯米只由支链淀粉构成相比，粳米的支链淀粉和支链淀粉以2:8左右的比例含有的话，可能会很容易理解。

日本人一般是煮饭吃。比例为2:8左右的日本米，煮的时候的粘性正好。

酒米怎么样。不管怎么说，淀粉的结构很重要。成熟期的气温高的话，淀粉的链(分子结构的事)变得长。于是，淀粉之间的结晶结构被强化，糊化温度变高，因此在席子中难以溶解。相反，如果是冷夏，淀粉的锁链就会变短。

水稻本来就是南方的植物，太冷的话就不能很好地生长吧。但是，在东南亚这样的高温环境下培育的话，内部会变得充实而变硬，变成像泰国米一样的干巴巴的口感(也就是说，在醪中变得难以融化)。

<参考>

气象数据与原料米酿酒适应性的关系米的美味冷却后也很好吃的低直链淀粉米米的直链淀粉含量

到这里为止说了关于米的硬软的话。那么，平成28酿酒年度的酒米怎么样呢。

虽然从进入酿酒期开始就被预想到了，但山田锦和五百万石等主要的酒米整体上还是很硬的。

米硬的时候稍微降低汲水比率，抑制追水。曲子的基本方针是加强力价好好地制作。

使用硬的米的话，容易变成不出波美也不带香味和味道的酒。但是，如果硬要拿出甜味的话，味道就会变得杂乱无章。缺乏味道冲击力的东西，因为米硬，香味不会膨胀，只是甜的糖水之类的东西被选外了。

今年给人的印象是“老实的印象”的酒取得了优秀的成绩。关于香味，“己酸乙酯系”的吟酿香，平静的东西占优势。香味在口中膨胀的酒获得了金奖，酸强烈主张的酒和让人联想到菠萝的“醋酸乙酯系”的香味很强的酒有被弹出来的倾向。整体上，给人的印象是，后门越轻就越能获得金奖。

也有指定的酵母和米的搭配吧。杜氏很少能自由地选择酵母，提出了“○○县用○○县酵母获得金奖吧!”的方针，与此相结合的技术指导很多。当然，即使是醋酸乙酯系、产生香蕉般香味的醋酸异戊系，技术高超的酒窖也能制造出漂亮的酒获得金奖。想大量使用自己的仓库能使用的有限的武器，迎接胜负。

另外，福岛县和宫城县整体上“年轻的酒很多”也是胜因。在制造技术研究会上喝酒的时候也很年轻，恐怕在决审的时候更有新鲜感吧。“快速点火”的做法是以山形县为中心提倡的，在低酒精上槽中不给酵母施加压力也是理所当然的。可以说酿酒技术的进步与这次的结果相连。

虽然整体的“纯米酒志向”与平成26,27酿酒年度相比有所减弱，但以“使用山田锦以外的酒米的纯米酒”获得金奖的藏数比去年还要多。

“山田锦以外的纯米酒”金奖获奖酒<结之香(岩手)>

“鹫尾结之香”株式会社我尾“醉仙”醉仙酿酒株式会社大船渡藏“堀之井”高桥良司

“宫寒梅”合名公司寒梅酒造<秋田酒小町(秋田)>

“雪之美人”秋田酿造株式会社“天之户”浅舞酿酒株式会社“出羽鹤”出羽鹤酿酒株式会社<雪女神(山形)>

“白露垂珠”竹露合资公司<五百万石>

“梦心”梦心酿酒株式会社(福岛)<短秆渡船>

府中誉渡舟府中誉株式会社(茨城)<雄町>

结城酿酒株式会社(茨城)<爱山>

正如“始禄”中岛酿造株式会社(岐阜)以前的报道所介绍的那样，如果要去获得金奖的话，以山田锦为原料的阿尔添的大吟酿是固定的吧。其中，有几个酒窖在充分利用米的特征的同时，一边充分地添加味道，一边将与阿尔添酒混在一起也毫不逊色、干净轻快、而且有弹性的酒，在几个月的时间里保持新鲜的状态。这就是全国新酒鉴评会所说的“技术”。

从现役藏人的角度来看，如果用山田锦制作的阿尔添酒展出的话，会相当稳定地瞄准奖项。山田锦的优点是味道有芯，即使储藏期间变长也不容易酱汁。纯米酒的强烈美味和阿尔添酒混在一起的话会让人感觉很杂吧。但是，如何成为“获得金奖的酒”这一技能，只有杜氏才知道。而且，最能感受到做的价值的部分。

不管怎么说，获得金奖的仓库藏人们看起来很自豪，杜氏露出了安心的表情。

(文/苹果魔术师)

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