日本酒的味道由“酵母”决定!【知道专业用语，让日本酒更快乐!】

日本酒的味道由“酵母”决定!【知道专业用语，让日本酒更快乐!】

通过了解在饮食店和酒店看到或听到的日本酒的用语，可以更加享受日本酒。

这次，就对日本酒的味道有很大影响的“酵母”进行解说。

在日本酿酒中，大米淀粉的糖化和将糖分转化为酒精的酒精发酵同时在一个罐中进行。这就是所谓的并行复发酵。

将曲菌分解后的糖转换为酒精的是被称为“酵母”的微生物。另外，酵母也有决定酒的香味的重要作用。

酵母有各种各样的种类，根据其特性，也有用于酿造日本酒以外的酒(啤酒和葡萄酒)和制作面包的酵母，但是适合酿造日本酒的酵母被称为“清酒酵母”。

明治时代以来，确认了酿造日本酒所需的清酒酵母的存在。在此之前，无论哪个酒窖都是培养并利用栖息在仓库中的酵母，所以制作出来的日本酒的酒质有偏差。

因此，明治政府希望稳定地确保占国家预算多数的酒税，开始寻找优良的清酒酵母，进行纯培养，分发给全国的酒窖。这就是“今天酵母”的开始。

“边界酵母”有几种，其中介绍3种具有代表性的酵母。

是酿造秋田的名酒“新政”，从新政酿酒中分离出来的酵母。据说香味很柔和，很适合清爽淡丽的酒质，味道很深。发布开始于昭和10年(1935年)，现在作为日本酿造协会发布的酵母，是持续80年以上的最古老的酵母。

是从长野县的宫坂酿造中分离出来的酵母。因为是从酿造“真澄”的仓库中发现的，所以也有“真澄酵母”的别名。沉稳的香味和平衡的味道，因为没有癖好所以被很多仓库采用。

是酿造熊本县的名酒“香露”，从熊本县酿酒研究所分离出来的酵母。也被称为“熊本酵母”，酸少香味高，适合吟酿。被称为“酒之神”的野白金一先生对这个酵母的发现做出了贡献，这一点很有名。

作为能酿造好酒的条件，“YK35”这个词被广泛使用，这就是“山田锦(Y)精米35%，使用熊本酵母(K)酿造”。据说在20世纪90年代之前，鉴评会上展出的酒几乎都使用了这个9号酵母。

像这样，“酵母”是左右日本酒味道的存在。日本酒有各种各样的种类，各自都有魅力，但是如果知道使用的酵母的特征的话，选择日本酒的范围会扩大。

(文/SAKETIMES编辑部)

读了这个报道的人这边的报道也读着日本酒的酒精发酵不可缺少的存在「酵母」实际试着看!

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