让江户平民着迷的“下酒”——“;船摇晃;的惊人成熟效果

让江户平民着迷的“下酒”——“;船摇晃;的惊人成熟效果

正如丰臣秀吉的“醍醐赏花”所看到的那样，从室町时代后期到安土桃山时代，“天野酒”、“菩提泉”、“江川酒”、“加贺菊酒”、“练贯酒”、“麻地酒”等全国各地都有名酒。

其中，还没有看到后来席卷江户的滩酒，以及作为下行诸白俘虏江户人的伊丹、池田、鸿池等酒，也就是所谓的“丹酿”。

但是，在江户幕府召开，参勤交替开始后，每隔一年就有义务在江户居住的各大名及其家臣，还有筹措这些人生活物资的商人、修理武具等的工匠等，很多人聚集在江户。江户市内的人口急剧增加，成为日常生活中必要的物资的大消费地。

被称为“下行物”，从上方(以京都和大阪为首的畿内)运送了很多物资，酒也是其中之一。与此最早对应的是伊丹的酒窖，以南都诸白进一步进化的“丹酿(伊丹诸白)”，发展了江户积酿酒业。

“伊丹诸白”超过了江户近郊的当地酒，作为“丹酿”在江户很受欢迎的主要原因是“由于酿酒技术的进步，酒质的提高”，意外的纠纷幸运的是“添加灰的澄酒技术”，还有“确保运送到江户的流通手段”。

鸿池新右卫门对大坂町奉行的问题回答说：“清酒的鼻祖是鸿池家的生诸白，也就是澄酒，把酒放在马背上送到江户的木屐的始祖也是鸿池家。”。像这样千里迢迢运到江户的是“下行酒”的开始，之后，运输手段转移到桶巡船、菱垣巡船。

被称为江户时代商品学书的《万金产业袋1732年刊》中，关于伊丹·池田的酒是这样写的。

做的时候，酒的气非常辣

虽然有什么痛苦

经过遥的海路来到江户，满愿寺很甜

稻寺有气，鸿池不甜不辣

在下着的木桶里喝，味道特别也。

在这四斗桶里，被浪摇晃着

盐风吹的粥，酒的性

口味不同也

伊丹和池田的酒又辣又刺鼻又苦又难喝，千里迢迢被海路运到江户的时候，在被波浪摇晃的酒桶中变成了柔软、圆润的特别味道的酒。“满愿寺”是池田满愿寺屋的酒，“稻寺”是伊丹稻寺屋的酒，“鸿池”是指伊丹附近的鸿池的酒。

酒十驮百合也去的话，夏天的树木

下酒开始初期的时候，把装满酒的2个4斗桶放在马背上，从伊丹和池田千里迢迢运到江户。

我认为要走超过600公里的漫长路程需要10天以上，但在此期间，桶里的酒在马背上摇晃，持续被揉搓，所以来的时候需要很长时间的成熟正在进行。

在船上揉搓就能缓和的男山(※“男山”是伊丹酿造的名酒的名字)

放在马背上运送的下行酒，不久就会被菱垣巡船和桶巡船代替，但是运送到江户最快也要10天以上，根据天气的不同要花1个月的船旅行。

装在4斗桶里的酒，在船上也一直摇晃着成熟，到了江户的时候变成了柔软美味的酒。从上方被波浪摇晃，左手边看富士山边下到江户的酒被江户的人们称为“富士见酒”，很亲切。

但是，更加珍贵的是“返回酒”。从上方运到江户的下行酒，再次直接带到上方回来的酒。据说在船上摇晃的时间加倍，更加成熟，酒变得更好喝了。

在江户时代，“下行酒”和“返回酒”之所以被珍视，是因为当时的酒很好喝，需要长时间的成熟。在船上摇晃揉搓的话，成熟所需的时间缩短了吧。

丹酿酒的味道也很复杂，酒年轻的时候各自的味道主张太强，平衡也不好，味道也很少，但是随着成熟，各自的味道平衡变好，容易喝，味道也很好。

另一方面，昭和60年代左右作为新鲜果味的酒成为热潮，现在也很受欢迎的吟酿酒，其特征是榨的时候味道已经完成了。即使没有成熟期间也很好吃。在追求新鲜度这一点上，“粗屁股”、“榨过的生”等，追求酒的青春的东西也很受欢迎。

虽然也有酿酒技术的进步，但是同样是日本酒，根据时代的不同味道的嗜好也不同，这是非常有趣的。

(文/梁井宏)

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