藏人合二为一的“酿酒歌”是发泄酿酒压力的唯一方法!?

藏人合二为一的“酿酒歌”是发泄酿酒压力的唯一方法!?

制作日本酒需要很长时间，其工序很复杂。因为规模变大的话集体的工作会变多，所以为了正确地完成各自的工程，必须配合工作人员的心情和时机。

作为其手段之一，“酿酒歌”是不可缺少的。在一个冬天里，躲在仓库里进行的酿酒。配合着各自的工序而存在的酿酒歌中，有很多包含了对留在故乡的妻子的募集的想法。

日本酒原本是全年酿造的。但是，到了江户时代，很多酒窖都采用了容易提高酒质的冬季酿造(寒造)。

一般情况下，酒窖必须在冬天酿造一年的酒，所以在收获当年的新米的同时购买。只使用新米在寒冷季节制作的酒有着明显的品质好，而且不易腐烂的巨大优点。但是，为了集中在冬天制造1年的酒，成本的高涨、设备的增设、雇佣的整备等酒窖的负担变大了。

另一方面，雪国的农家因为冬天没有工作，所以作为藏人前往全国各地的酒窖，从事酿酒。其中，经过漫长岁月掌握了高技术的人成为杜氏，带着故乡的人作为藏人，集体去酿酒。

酒窖由于杜氏藏人制度的确立，稳定地确保了优秀的劳动力，从以前的妻子工业性的酿酒经历了作为企业的巨大发展。

全国有20多个杜氏集团，其中丹波杜氏(京都府)与南部杜氏(岩手县)和越后杜氏(新泻县)一起被认为是日本三大杜氏之一。根据《滩酒沿革志》，滩上的杜氏从生濑杜氏变迁为播州杜氏、丹波杜氏。随着酒产量的增加，代替当地的杜氏，劳动力丰富、技术精湛的丹波杜氏，被称为杜氏集团。

丹波杜氏不仅制造了滩上的大部分名酒，还向全国发出了指导，在制造各地名酒的同时，也产生了全国酿酒歌的源流。

作为藏人在冬季来到酒窖的杜氏集团在各地诞生，在按照各自的流派进行酿酒的同时，也开始唱适合作业的酿酒歌。

冬天来的藏人是夏天从事农业和渔业的年轻男子们。精力和体力都快要溢出的男人们，被强迫100天只有男人的集体生活的话，对留在故乡的家人和恋人的思念日益高涨，压力也日益高涨。

“酿酒歌”也是唯一能缓解压力的东西。

〽 但马出来的时候，他们的妻子

〽 眼眶里含着泪老师祝你好运-讨厌他们的妻子。。。。。。

这是但马杜氏的《摺摺歌》中的引用。随着工作的进行，渐渐变得猥亵，酿酒歌的歌词。如果女性进入这样的气氛中，会怎么样呢。

酒窖的女人禁制有“女性化妆的味道会转移到酒里”等合理的理由。但是，最大的理由是，女性的存在刺激了男性的本能，害怕缺乏集中力而无法进入工作。

即使是传说中的人物久米的仙人，只要看到在河里洗东西的女性的白色内股，就会马上失去神通力，从云上掉下来。更何况，如果是健康的男人的话。。。。。。。

根据杜氏的出生地和流派，其歌词和唱法不同的酿酒歌。一边追着酿酒的工序，一边介绍几个吧。

〽 在寒冷和北风六甲泥滩的发源地洗桶

〽 桶的清洗在构造的开始用男人的心净化

藏人来到酒窖，首先着手的是洗桶。前一年的准备结束后，准备桶等要充分清洗并保管在仓库里，但是过了夏天，桶的角落和木纹上残留的酵母和杂菌可能会繁殖。如果最初的进货有问题的话，消除其影响是不容易的，所以是无法脱手的重要工作。

〽 淘米开始的时候鹤和龟鹤龟

〽 在流水中跳舞玩

真正开始酿酒的最初的淘米虽然技术上的难度很少，但是如果杂乱无章地进行的话，白米表面的糠等就不能充分去除，所以会对之后的作业和酒的质量产生很大的影响。用装进去的大半切桶将白米浸泡在水中，光着脚踩着，反复多次直到水不再变白浑浊。在严寒中，在冷水中赤脚的工作，非常痛苦。

〽 粘稠的伊纳

〽 酿成酒去江户的怀里格林格林格林

正如“一曲、二曲、三造”所说，酿酒是酿酒的重要工序之一。把几个桶摆在一起，两个人一组各自用长的桨棒把蒸米和曲子弄碎的“山批发”的工作，不仅仅是配合大家的呼吸，为了确认弄碎的次数，酿酒歌也是不可缺少的。

〽 在冈山长大的悠

〽 还不知道变成杨米的树

在夜晚的户外空气中冷却准备好的鱼丸的时候，一边划桨一边唱歌。晚上9点，12点，还有凌晨3点。因为每隔3~4小时通宵进行，所以也有消除睡意的作用。

〽 我的天啊

〽 阿里香

〽 从现在开始三转了，哈哈，我们也来一瓶吧

〽 哈约伊娃哈约伊娃

〽 赛昂赛昂赛昂赛昂赛昂赛昂赛昂赛昂

〽 高粘的高粘的声音

日本酿酒的特征是分为添、仲、留3次，加入蒸米、曲子、水的三段酿造。“配菜”是在酒母中加入蒸米、曲子、水的作业，结束后休息一天等待酵母的增殖。这叫做“舞蹈”。第二天，确认酵母充分增加后，再加入蒸米、曲子、水。这被称为“仲仕込み”，加入的量约为辅料的2倍。然后第二天，同样加入蒸米、曲子、水，三段进货结束。最后的作业叫做“留装”，其量是仲装的约2倍。

随着各个工序的进行，投入桶中的蒸米的量会倍增，所以划桨是很花时间的繁重劳动。但是，为了促进顺利发酵，这是一项很重要的工作。通常是3~4个人进行，多亏了酿酒歌，全体人员的呼吸都很合得来，划桨的次数也会配合起来。

〽 一、开始是鸟的一缺

〽 二、日光相当日光在江户以东

〽 三、男人的开始

〽 四、四方殿为但马守

〽 五、亮堂堂的钟声可爱的那个孩子引人注目

〽 六、六间松阪伊势的街道

〽 七、七的灾难铃森

〽 八、播州碟屋菊之幽灵

〽 九、九州是肥后的熊本

〽 十、东照权现家康公

把摊开放在席子上冷却的蒸米高高地放在头上扔进装桶里的时候，仅次于杜氏的立场，进行现场作业指示的“头”，用这个“数取歌”确认席子的张数。

〽 这是雅尔名酒这是酷寒名酒这是夏天的酒

〽 咏叹调

〽 兄弟们快点

入库结束后，根据逐日进行的发酵进行划桨。桨盒以头的音头开始，一直持续到它结束。

〽 每次洗完嘉例的澡，心里总是很平静

〽 喝醉了的五勺酒加一合的话由良之助

〽 一合喝五勺的话，就会有家庭的感觉

〽 妻子来的夜晚，从晚上开始就知道里面的莲池里的鸭子站着

〽 连浦鸭池的鸭子都站起来，妻子来的夜晚是不知道的

〽 来者不拒，夜不能寐

从早上开始的工作告一段落，吃完晚饭洗完澡后睡觉前的另一项工作。是木浆。

配合装在各个桶里的席子的量和随着时间的流逝而变重的席子，头一边调整歌的长度和速度一边取音头。随着工作时间的延长，歌曲也会变长。即使歌曲的开头是以认真的内容开始的，但是因为是和家人分开几天，过着只有男人的集体生活的藏人，所以歌词渐渐变得猥亵了。

到昭和40年代为止，从酒窖里传来的酿酒歌告诉了我酿酒的开始。但是，随着经济的高速发展，酿酒的机械化也在发展，在失去了以前悠闲的仓库氛围的同时，酿酒歌也消失了。

<参考文献>

《日本的酿酒歌》坂田美枝

《续丹波杜氏》续丹波杜氏编辑委员会(丹波杜氏组合)

(文/梁井宏)

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