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超低温环境的酿酒!逼近酿造表现福岛县丰富季节感的“天明”的曙酒造的讲究
2023-06-11人已围观
超低温环境的酿酒!逼近酿造表现福岛县丰富季节感的“天明”的曙酒造的讲究
酿造人气品牌“天明”的福岛县会津坂下町的曙酒造。是整理终极的低温环境挑战美酒制造的酒窖。通过不断的设备改善，酒质水平逐年提高。结果，销售额顺利增长，产量在过去5年里翻了一番。
取得这一成果的关键人物是该藏的专务、制造负责人铃木孝市。以“为了提高酒质，无论多么微不足道的事情都会做。但是，如果不能提高酒质，就毫不犹豫地停止”的想法为基础，已经5年了。至今为止，你走过了怎样的轨迹呢。
曙酒造在1997年停止了从外部邀请杜氏，孝市的父母开始亲自挑战酿酒。“天明”品牌诞生于1999年。首都圈的有力的当地酒销售店相继经营等，开始顺利，在短时间内进入了人气品牌的一角。
但是2005年，作为建筑中心的母亲生病了。于是，父亲联系了在东京工作的社会人第二年的孝市。
“离开仓库后的6年间，我一直认为经营很顺利。但是，父亲联系我之后，我在东京都内喝了《天明》，结果劣化到连外行的自己都能明白。我很担心，所以回到了仓库。”
为了学习酿酒，孝市接受了福岛县清酒学院和酒类综合研究所的酿酒培训。另一方面，如果想让母亲教我酿酒的话，就会被说“喝酒是学习的东西”。从那天开始，每天都是日本酒泡饭。据说在一年中，一边做笔记一边喝了约3000种酒。
喝了之后觉得很好吃的东西，或者对酒质有不协调感的东西的时候，也会去仓库。
“看到酒质不协调的仓库也学到了很多。虽然很快就注意到了原因，但是在自己的仓库里也做了同样的事情，也很愕然。”
想开始仓库的改革的想法，在孝市先生中逐渐募集了。
在这种情况下，发生了东日本大地震。
“我原以为在土生土长的土地上做生意生活是理所当然的，但由于不可抗力，它被破坏了，当我想到无法回到老家的前辈和同龄人的藏源时，我说‘不能像现在这样下去。当我不得不离开这里的时候，我绝对会后悔的。”我想。以理想的酿酒为目标，仓库的体制和酿酒的理由，我们出生在这片土地上的意义。。。。。。我和父母说了很多话。“
召集藏人说：“今后为了制造美味的酒的工作增加了，体力也会变得紧张。但是，一定会有觉得‘做了真是太好了’的一天，所以希望你能一直跟着我。”。包括表兄弟和孝市在内的4人一起酿酒，从2011年冬天开始了。
正好在同一时期出售的利口酒“雪地”的销售额很好，首先要积极地将其利益用于设备投资。多亏了新设备，在曲子和曲子等手工制作的部分活用了时间上的富余。现在，其他酒窖羡慕的充实的设备和体制完备。
为了保管委托精米，能够以正确量进行能够调节湿度含有冷藏调湿库气泡的喷射水流中能够完全除去糠的自动洗米机洗米，能够在定制重量测定器蒸米的最后阶段以能够喷射干燥蒸汽的甑不同的温度、湿度进行管理不仅是分成5个房间的曲子室，在设定为5℃的冷藏房间里放入了10个进货罐，准备了最新的分析机器和用槽榨的酒在低温下去除渣滓的热罐等。
让我参观仓库的时候，印象最深的是“超低温管理”。槽场(进行榨取作业的房间)空调很有效，其设定温度竟然是零下5℃。为了把榨出来的酒去掉渣滓而放入的热水箱的设定温度也是0.5℃。
“因为降低品温会提高渣滓的下降速度，所以之前花了一周的时间，但是榨了两天后就可以装瓶了。对酒质的影响也是最低限度的。”
而且，使做好的曲子干燥的出曲房间也是零下10℃。不断地吹风，在短时间内放飞水分，使曲子冻住。
什么都不允许曲菌以外的繁殖的彻底样子。另外，关于淬火，以前也是在上升到65℃后骤冷到20℃后放入0℃左右的冰箱，现在使用的是一口气下降到10℃的设备。
“到目前为止，瓶中的酒达到0℃是在第二天早上，但当天晚上降到了0℃。”
当然，保管产品的冰箱等也很充实。
除此之外，为了排除不需要的细菌的对策也层出不穷。
例如，仓库中使用的布类使用一次后，用热水腌洗后脱水。而且，用洗衣店的大型高温干燥机，干燥到干巴的。
在槽榨中使用的酒袋用专用的洗衣机洗后，浸泡在冷水中反复脱水后晾干。使用之前放入冰箱冷却，配合槽场的室温使用。
另外，考虑到杂菌的元凶是人类，所以在曲室的作业是用塑料手套进行的，引入曲室的蒸米在切下种子(撒上曲菌)之前尽量不要触摸，切下种子后的接触在出曲(将做好的曲子从曲室拿出来)之前最多也只停留在2次。
孝市先生，关于目标酒质，如下所述。
“这是从细致干净的工作中产生的，充满透明感的酒。因为我是个贪吃的人，没有单独喝酒，所以以贴近各种饮食的食中酒为目标。
酒不能是主角。正因为在四季变化非常鲜艳的福岛县酿酒，所以想好好地表现季节感。即使榨了也有好处，也有花半年左右整理的好处。我认为无论是面向冬天成熟，还是那个成熟的酒崩溃的地方都有好处。用季节限定品来表现那个，传达给喝酒的人“
从这样的孝市先生的方针，把全年出货的定番品做为柱子，陆续出货每月更换出货的季节商品的曙酒造。“天明”的粉丝们一年四季都不会厌倦，可以享受喝酒的乐趣。
这个战略奏效了，从23BY(酿造年度)开始制造量大幅增加，最近的28BY仅日本酒就有900石，是5年前的2倍。订单似乎在顺利增加，今后也将继续增产，如果全运转的三季酿造能制造到1500石的话，之后将采取不追量的方针。
孝市先生，象下面一样地谈着将来的目标。
“一起酿酒的藏人的孩子说‘爸爸工作的曙酒造很帅。我也想用曙酒造酒。’这是我的梦想。希望藏人考虑一下如何通过酿酒来实现自己。大家一起制造美味的酒是必达目标。而且，我认为每个梦想都会实现。从事酿酒的藏人也喜欢酿酒。我想如果能创造出这样的环境，就能成为创造出能让客人享受的酒的仓库“
为了实现梦想而迈进的孝一先生，还有曙酒造的今后让我们期待吧。
(采访·文/空太郎)
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