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发祥地是江户?明治时代解读丹波杜氏的代名词“滩的生鱼片”的历史
2023-06-11人已围观
发祥地是江户?明治时代解读丹波杜氏的代名词“滩的生鱼片”的历史
“生鱼片”是指通过摄取天然乳酸菌繁殖来帮助酵母生长的酒母的制作方法。
根据《多闻院日记》，永禄11年(1568年)首次成功训练三段。当时，生鱼片的原型好像已经存在了，即使是清酒发祥的南都诸白时代，也不是用壶和缸而是用木桶进行进货和暖气桶进行加温，所以可能是进行了接近现代生鱼片的方法。
原本“生酛”这个词是明治以后产生的。江户时代与“菩提酛”和“煮酛”相比，因为是在冬天寒冷的时期建造的，所以被称为“寒酛”，“山废酛”和“速酿酛”等简化的制作方法被编出来的明治40年代被称为“培养酛”和“普通酛”。
这样，在没有明确定义的情况下成立的生鱼片。这次，我们来考察一下丹波杜氏继承的“滩的生鱼片”吧。
被大致分为“速酿系酒母”“生酛系酒母”的现代造酛的开始，被称为室町时代在奈良县菩提山正历寺确立的“菩提酛”。
菩提酛是在酵母容易繁殖的气温高的时期进行制造，利用自然温度制造的方法。以伊丹鸿池流为首，在写有关于各派酿酒的详细内容的《童蒙酿酒记》中，菩提酛通常被用于两段制酒，在制新酒之前是酿酒时的立法。
与此相对的是与现代的生鱼片相连的“寒冷准备的蛋糕”。这是一种在冬天进行采购，抑制杂菌的繁殖，人工加温培育酵母的方法。1695年发行的《本早餐鉴》中记载了菩提酛的制法和其他的立法，可以确认陀岐(暖气桶)的使用和三段进货的记载。现代酿酒的原型几乎完成了呢。
让我们来回顾一下从江户时代的“寒制备酛”到明治时代成立的“生酛”的变迁吧。
1799年发行的《日本山海名产图会》中，描绘了在伊丹举行的采购情况。好像用棒子桨进行了被称为“挠”的搅拌作业。但是，从元禄期(1690年左右)的《童蒙酒造记寒元造大人极意传》的记述来看，虽然有使用被称为“手酛”的手的作业，但却看不到用棒浆进行摺摺的痕迹。
到1700年代中期为止的采购中可能没有库存。滩流的生酛认为“酛摺(山批发)”才有其极意。
元禄时期前后，大阪和摄津周边的酒匠以高薪被雇佣，池田·伊丹流的酿酒向各地传播。在南部藩(现在的岩手县周边)开拓酿酒业的近江商人村井权兵卫，在宝历6年(1678年)左右聘请了大坂的酿酒工匠。
那个时候在上方，不仅仅是酿酒业，从事工商业的佣人不足，为了弥补人手不足，农民从附近的农村地区流入。然后，农闲时期的外出打工佣人担负起了酿酒的中心。
山区的农民在池田·伊丹从事酿酒业，这扩大了播州·丹波和山脚，在某个阶段开发了栏杆吧。
之后19世纪初，在伊丹·滩酿酒的藏人大多被丹波杜氏占据，在训练寒造酒母的最初阶段，“山批发”诞生，“生鱼片”完成。
关于生鱼片的制作，请参考《滩酒沿革志》中记载的明治10年左右的本加纳商店的制作。
<第1天>
蒸米活饭：蒸米用半天时间冷却后放入：半切桶中放入蒸米、曲子、水的手酛：使用棒桨或“指甲”工具搅拌，使水分融入米中<第2天>
山卸：用桨碾碎蒸米的作业。分为1号桨、2号桨、3号桨和数次进行的划桨：半夜，将半切桶放入室外搅拌，同时利用六甲泥的夜风冷却<第3天>
坦白说：将压坏的席子收集到批发桶的打濑期间：为了维持低温，每隔2~3小时进行一次划桨<第4~6天>
醪的培育：温暖的加温和冷却，糖化和乳酸菌的培育，酵母的增殖，涌出<7~10天>
锯切投入、加热、达到最高温度<第11天~>
分酛和干枯：将完成的酛冷却，在准备好休息一段时间的日子里，将名为“活饭”的蒸好的挂米用半天时间冷却。下午，在半切桶中放入蒸米、曲子、水后，在低温下放置一夜，使米含有水分。在此期间，为了使温度均匀化，消除水分的不均匀，进行了名为“手酛”的作业。
每隔2~3小时将放入的米解开，将堆积在底部的水分搅拌均匀。约15小时后，终于要举行生鱼片的主要活动“山批发”了。
在进行滑动之前有一项叫做“雅辛科拉”的工作。如果不把米做得柔软一点的话，就很难磨碎了，所以需要稍微准备一下。对知道以前的构造的阿酱笑着说：“你们也不做麻辣烫了吗?”。
在雅辛科拉，坐得沉甸甸的，用反手拿着棒桨的独特姿势沾上米。精米比率的值比现在高，米硬的当时，扶手一定是相当硬的工作。
栏杆是两个人一组配合着呼吸，一边画着弧线一边把米磨碎。在这期间，拿着棒桨的头一边确认船桨的情况，一边观察整体的进行状况。有突起的桨被称为芜桨，原本是以木屐为材料的。
在山批发中，在作业效率和酒的好坏之前，隐藏着“酒不是人而是神造的”的夏曼主义。
那一年第一次进货结束的那天，在仓库里举行了第一次的庆祝活动。祈祷一冬的安全酿造和酿酒家的繁荣而唱的是山批发的作业歌“滑歌”。
江户时代作为“立酒期间”，是按照制作当年准备的所有酒之后转移到下一个三段准备的日程制作的。举行了开始和结束的庆祝活动，从藏源到藏人的辛苦的一献也是制作的重要要素。
将摺摺歌别名称为“贺礼歌”，与其说是在准备过程中演唱的作业歌这一要素，不如说是因为藏人们通过庆祝活动来心灵相通。
酿酒歌大多是由农家的工作歌等组成的。其中，与在滩上演唱的滑歌相似的是“石歌”。
在建造房子的时候，建造基础基础的“石头附着”作业。现在用混凝土浇灌完成，以前很多人把粗柱子咚咚地敲在地上，把地夯实，然后把石头扔到那里作为地基。
进行作业的是附近的人和亲戚等，工作结束后，建筑主拿出了举止酒，一边祈祷家里的繁荣一边唱着“石歌”。看了留在滩地区的石歌的歌词，在芦屋市清水町演唱的一节中，确认了与滑歌相同的句子。
〽出了眼的若松大人啊，树枝很繁荣，诺霍伊叶也很繁茂
有趣的是葫芦
不仅是带石头的歌，这个“眼睛出来了”的句子是所有地方的民谣中都会出现的短语，但是在带石头的歌的歌词中特别显眼。另外，意为“伊予的葫芦”的“伊予～野葫芦”“伊予～加葫芦”这一短语经常被使用，所以可以认为这首歌是从四国传入播州传播开来的。带着栏杆的可能是播州杜氏吧。
播州杜氏是丹波杜氏的师傅，在当时的酿酒技术上也是出类拔萃的存在。可以想象，这是因为支撑建筑物的基础和酿酒的基础的关系相似而被转用的。
在酵母这一微生物不为人所知的时代，发酵是由神佛的作用产生的，在其初期阶段进行山批发带来了极其重要的效果。
〽从颜色的道路上出来的我的颜色，如果失败的话就没有办法了
〽颜色变瘦了父母们不知道的药的眼药水
山批发也被称为男女间的情事，摺歌的后半部分内容始终是猥亵的文言。虽然很容易认为这是在只有男性的职场酿酒现场消除忧郁的意义，但不能断言只有这一点。酿酒歌的原型插秧歌等作业歌中也充满了隐语。
考虑到在男女混杂的田间工作中日常流传的歌曲，祈祷子孙繁荣和男女间的俗语是一样的，歌中可能反映了这一方面。
在现在的酿酒中，也有人认为不需要批发山，但是作为传统文化继承下来的酒的精神支柱的批发山，让人感到深深的亲切。
〽过了三夜，半夜就到了，殿来的夜晚就不一定了
〽恋爱了五年一夜就坠落在你那讨厌的肌肤上
<伊丹农家的插秧歌>
〽如果你把它种在田里，同样的种植也会很有趣
如果是狗的话就做吧，不做就好了
小时候要注意
<川边郡多田村(兵库县川西市)>
在农家唱的插秧作业的歌和酿酒歌，用“没有颜色的歌……”这样的共同语言结合在一起。
〽如果是初夜的钟声，千里也不要轰鸣
〽半夜起床时在父母的心里想
被称为“挠歌”，是半夜工作时使用的歌。
说到藏人工作中最辛苦的事情，就是半夜也没时间睡觉，工作还在继续吧。
在没有冷藏设备的时代，将半切桶带到室外，通过暴露在夜风中进行冷却。桶相当重，背着这个搬运的话，即使是在农活中锻炼过的农家人，如果体格不太好的话也很难。据说因为背上抱着桶的样子被称为“龟”。
丹波流的酿酒歌有7首左右，其中最有忧郁旋律的是“挠歌”。歌词的内容也是对痛苦的藏人生活的叹息，很寂寞。搔痒的工作分为傍晚的“驱舞搔痒”、晚饭后的“洗完澡搔痒”、睡觉前的“初夜搔痒”、半夜的“半夜搔痒”4次进行。
〽困的想睡的睡这样的话，在永远的冬天里
〽马有千金，我也不这样舍身
坦率地表现了叹息藏人工作辛苦的心情。虽说是休息，但也只是一瞬间，必须经常在意时间，整个冬天都睡不好。挠歌也是丹波流以外的酿酒歌中看不到的歌。
制作寒蝉的肝是在其他生物无法生存的低温下培育对酿酒有效的乳酸菌等微生物。但是，如果一直保持低温的话，就不能推进酵母的培养。为了随着阶段一点点地使温度上升而使用的是起到“暖气”这个热水袋作用的桶。
与现在和明治初期的生鱼片相比，这个阶段的品温上升速度有很大的不同。与现在的采购相比，大约用了一半的天数完成。在没有插入暖气的时候，经常会有划桨的工作。
以下是被称为“时间扒”的划桨工作日程。
8点早上1点
