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酿酒厂从寺院到酒店。而遍布全国的地方酒—熟成古酒消失的100年<4>
2023-06-03人已围观
酿酒厂从寺院到酒店。而遍布全国的地方酒—熟成古酒消失的100年<4>
大约40年前，在日本，几乎没有几年成熟后享受的日本酒。但是，回顾日本酒的历史，镰仓时代已经有3年熟成的酒，江户时代制作了睡5~10年的熟成古酒。
到了明治时代，由于政府的税制，过年成熟的酒就消失了，进入昭和40年代，挑战成熟古酒的酒窖再次出现了。与日本酿酒的历史一起回顾这个“熟成古酒失去的100年”。
在上次的报道中，介绍了阶段训练的开始和点火的技术。这次，我们来看看向全国各地蔓延的地方的酒吧。
“朝廷的酒”多样化的日本酿酒技术在“僧坊酒”中进一步进化。而且，随着镰仓幕府的成立，武士们自用的酒和民间销售用的酒造变得盛行起来。
随着酒的消费量不断增加，过量的饮酒会引起纠纷，武士的家庭生活也会陷入困境。。。。。。各种各样的弊病变得显眼。而且，为了应对大饥荒造成的极端大米不足，镰仓幕府于1252年颁布了“沽酒禁令”。
其具体内容如下所示。
镰仓市中的酒的销售禁止从镰仓市中的民宅所有的合计37274个酒壶中，各户只剩下1个全部处理的各国的市酒的禁止这个令除了禁止过度饮酒之外，还一点点地增加了力量排除制造酒卖的小贩和露天商人等流动性的商人也是很大的目的。
当时，镰仓市的民宅中有3万7千多个酒壶，说明各家都有几个到几十个，其中有数百个的房子。其中有以经过几年的成熟、储藏为目的的东西吧。
其根据是，同时代隐居在见延山的日莲上人，对农民们送来的酒，在感谢信中写着“三年的古酒”、“千日一杯”、“圣人一杯”、“能挤人血的古酒”等它多次使用那些记载，表明那些酒是储存了3年的珍贵酒。
那个时候的农民们知道储藏的话酒会变得更好喝，在贫穷的生活中，为了仰慕佛祖的上人，用幼小的大米制作的酒储藏了3年。
在镰仓幕府颁布的“沽酒禁令”中，从14世纪左右开始，由于商品经济的发展，从以前作为自给用而建造的酒，在饯民之间兴起的新兴商人和工匠们开始建造的“酒店的酒”逐渐兴起。它们作为酿酒业在全国都很发达。
其中，在京都，根据应永32年(1425年)左右的调查，登记了342家酿酒厂。室町幕府的重要财源是酒税，所以酒窖被登记为课税对象。
在众多的酒店中特别有名的是在天下回响的芳醇的味道和超群的生产量的柳酒店。当时，一般来说，100文的话，古酒的话可以用酒杓买5杯，新酒的话可以买6杯，但是柳酒店的酒同样是100文，古酒只能买3杯，新酒只能买4杯。比其他酒店制造的酒贵。
另外，虽然不知道当时古酒和新酒的标准在哪里，但与新酒相比，古酒高出2～3成，因此成熟1年以上的酒的附加价值很高。
另一方面，在奈良，寺院(僧坊)的酿酒更加盛行。
在寺院建造的酒，也就是僧坊酒中，以被称为“美酒语言绝迹”的真言宗巨刹·天野山金刚寺建造的“天野酒”为首，由于被评价为“山樽三荷诸白上々”，织田信长邀请德川家康举行了盛大的宴会，菩提山正历寺的“菩提泉”有在天台宗的名刹释迦山百济寺建造的“百济寺酒”、越前国丰原的同样是天台宗的巨刹丰原寺建造的“丰原酒”等。
其中特别值得注意的是菩提山正历寺的酒“菩提泉”是用诸白建造的。
在那之前，曲子米和挂米使用糙米。一点点，曲子使用糙米，挂米使用白米的“片白”发达，曲子米·挂米都完成了白米的“诸白”。在各白的训练中，不仅提高了酒的质量，还与现代的酿酒相关联，这是一项划时代的改革。
应仁大乱给洛中洛外的酒店土仓带来了毁灭性的打击，以此为契机，兵库的“西宫的美味酒”等被称为乡村酒的地方酒开始进入洛中。
另外，被称为“其味道甜味不亚于京都酒”的“大津酒”(滋贺)、“堺酒”“平野酒”(都是大阪)、为丰臣秀吉醍醐赏花而献上的“伊豆江川酒”、作为天下名酒而闻名，同样在丰臣秀吉赏花中登场的“加贺菊酒”、以像练绢一样湿润光滑而命名的“筑前博多的练贯酒”、将加入蒸米、曲子、水的壶密封后埋在土里，直到第二年的土用都成熟了的甜味很强的“麻地酒”等乡村酒，在全国各地作为名酒而闻名。
(文/梁井宏)
◎参考文献
《日本酒5000年》(加藤百一/技报堂出版)《酿酒的历史》(柚木学/雄山阁BOOKS)《日本酒文艺复兴》(小泉武夫/中公新书)[下一篇报道在这里]
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