目标是，向7号酵母的原点回归—「真澄」宫坂酿造的代表询问了设备更新的背景!

目标是，向7号酵母的原点回归—「真澄」宫坂酿造的代表询问了设备更新的背景!

1662年创业的宫坂酿造，位于长野县诹访市。诹访大社的宝物“真澄之镜”的“真澄”这个牌子酿造出来了。另外，1946年在该仓库发现的新种酵母作为“7号酵母”在全国的酒窖中普及也很有名。

宫坂酿造在诹访藏和富士见藏两藏进行酿酒。2017年，以酒质的进一步提高为目标，富士见藏的原料处理设备焕然一新。

富士见藏是在距今约37年前建立的。这次的更新使仓库的设备焕然一新，但是要进行这么多的设备投资应该需要很大的决断。有什么样的契机呢。

首先，我们来看看新仓库的设备吧。

在全国新酒鉴评会等展出的酒，与通常的市售酒不同，几乎都是用小坦克精心制作的，但是在宫坂酿造中，由于设备的新调，所有的酒都是以与展出酒大致相同的水平制作的。

在日本酿酒中，在蒸米之前，有精米、洗米、浸渍的工序。

到现在为止把碾米的米洗完米后，送到了2楼的浸渍箱，这次的更新导入了2台从洗米到浸渍都可以用1台来支撑的自动洗米机。

只用于出品酒的洗米的这个机器，在所有的阵容中都可以使用了。无论是什么样的精米比率的米，都可以以30公斤为单位正确地进行洗米、浸渍。

浸泡完的大米的通道是“秤”，可以按照设定进行管理。

洗完米、浸泡后的米，用电梯运到2楼的蒸米机。

2楼的浸水罐被拆除，放置了新的蒸米机。

新蒸米机的底部改善了大米不会黏糊糊的。

蒸好的米分成小块堆积，冷却到适当的温度。

蒸好的米分为制曲用和准备用。

在室温保持在35～36℃的曲子室，花约3天制作曲子。在蒸米的表面撒上曲菌，为了增加必要的菌，一边观察曲米的温度和干燥情况一边调整室温和湿度。

因为曲子米的表面和底面会产生温度差，所以在展出酒的曲子制作中，会进行一边揉曲子一边翻过来的“天地返还”作业。即使是需要大量进货的正规酒，通过使用新的制曲机，也可以在与展出酒相同的工序中制作。

向社长宫坂直孝先生询问了关于这次更新的事情。

—富士见藏的设备焕然一新的理由是什么?

近年来，无论哪个酒窖都能制造出好的酒，质量竞争变得激烈起来。富士见藏开始已经37年了，创建时要求的酒质和现在要求的酒质完全不同。当时最重要的是有效地制造美味的普通酒。但是现在已经到了纯米酒、纯米吟酿、大吟酿酒等被评价的时代了。

在这种情况下，一边让制造人员感受到对设备的压力，一边向制造人员施加“制造好酒”的压力是不忍心的。另外，杜氏也说：“虽然想做更好的酿酒，但是如果不准备相应的设备的话就有极限了。”。

因此，从5年前开始制定计划，让他们参观其他酒窖的同时积累知识，这次决定引进新的设备。包括下准备在内，以1年1个的速度进行设备改建，正好去年夏天，洗米、浸渍、蒸米、放冷、制曲的改建完成了。

我觉得我有很好的技术能力，也有很好的人才。我想制造出让制造人员满意、能接受的酒。

接下来，我们计划将发酵罐小型化。因为小进货更容易进行温度管理，可以进行更细致的控制。如果能解决坦克的课题，就能进一步提高酒质。

本公司有中规模制造厂的设备，不过，作为“原点回归”再一次进行下载，面向提高质量的目标跑着。

—虽然有“回归原点”这个词，但也致力于回归“7号酵母”的酿酒。

近年来，也使用了很多7号酵母以外的酵母。在最近的趋势中，香味好的酒被高度评价，但是7号酵母很难制造香味高的酒。但是，现在反省使用7号酵母以外的是我的“年轻气盛之至”。

儿子(胜彦)认为“应该重新回到以7号酵母为主体的酿酒”是正确的。当然，“真澄”的味道会变，所以不能突然改变方针。一边反复实验，10年后以7号酵母为主体的速度感就好了。

同时，不仅仅推进制造的改革，标签设计的变更等，品牌的再构筑也致力着。在考虑品牌推广的过程中，“《真澄》的原点是什么?”我有预感7号酵母将再次被特写。

——在致力于提高酒质和品牌推广的背景下，不仅仅是品质竞争，本来喝日本酒的人也会减少。那一点你是怎么想的?

我们每天都面临着酒店停业和享受日本酒的人口减少的现实。应该做什么是明确的，制造出能让减少的客人选择的高品质的酒。因为不是只要好吃就能买的简单的事情，所以有必要传达标签设计和概念等品牌。然后是海外出口。今后，经济上会增长的亚洲各国就在眼前。

另外，酒窖旅游也是很重要的一点。在欧美，无论是葡萄酒也好，啤酒也好，威士忌也好，都在努力吸引客人去酿造厂参观品尝，让他们成为粉丝。但是在日本酒业界，不怎么做那样的事。所以粉丝没有增加。即使问“你知道日本酒是怎么做的吗?”，几乎所有的人都回答不出来。

在欧洲和美国的怀纳利，酿酒厂附近有一家由酿酒师的妻子经营的小餐厅，给我上菜说“这道菜最适合我丈夫做的白葡萄酒”并不稀奇。现在有很多外国人来日本，为了促进出口，我认为有必要准备这样的装置。

历史悠久的宫坂酿造。从宫坂社长的话中可以看出，为了制造美味的酒而进行了各种各样的试行错误。

通过引进新设备，可以进行细致的管理的“真澄”的酿酒。设备齐全，也有不能妥协的严厉。新重生的“真澄”的今后备受瞩目。

(文/乃木章)

读了这篇报道的人也读了这篇报道，访问了“真澄”的藏源(长野县)，7号酵母的发祥藏·宫坂酿造的再挑战-

真澄纯米酒奥传寒造(宫坂酿造/长野县诹访市)

接近使日本酒变得美味的“边界酵母”(协会酵母)的实际状态的<前篇>

接近使日本酒变得美味的“边界酵母”(协会酵母)的实际状态的<后篇>

日本酒的酒精发酵不可缺少的存在「酵母」实际试着看!

TAGS标签：