以与肉料理配对为目标的独特甜味和酸味—拘泥于长野县“岩清水”曲子的酿酒

以与肉料理配对为目标的独特甜味和酸味—拘泥于长野县“岩清水”曲子的酿酒

与一般的日本酒造相比，通过增加使用的曲子的量，描绘独特的甜味和酸味的世界，有制作适合肉料理和西餐整体的美酒的酒窖。长野县中野市的井贺屋酒造场。

如果多使用曲子，就很难控制酵母。另外，因为经常使用，所以曲子制作所需的工夫也不是零星的。但是，通过敢于挑战，实现了个性酸甜的日本酒“岩清水”。

为了向花了10年时间培育出独一无二的酒的井贺屋酒造场的藏元杜氏·小古井宗一先生和夫人枝里先生询问，访问了仓库。

今年5月，人气舞蹈&主唱组合EXILE所属的“LDH JAPAN”旗下的饮食店“LDH kitchen”的项目与井贺屋酒造场合作，使用长野县食材制作的料理和日本酒的配对活动在东京中目黑举行。

当天藏元夫人枝里也出席了，和厨师长一起讲述了配对的魅力。

在活动中，很多参加者感动的是储藏了10年的生原酒“岩清水紫标签2008”和信州牛肉火锅的组合。

有着独特的甜味和酸味的深奥味道，感受到了井贺屋酒造场的目标方向性。

宗一是嘉永6年(1853年)创业的历史悠久的酒窖第五代小古井毅的长子，在难以决定是否继承仓库的情况下进入了大学。但是，临近毕业的2003年，毅病倒了，回到了仓库。

宗一先生说，被突然的交接追赶着，拿着仓库的商品，在东京都内的有力酒店转的时候的事现在也忘不了。

到访的店主只喝了一口就严厉地批评说“不好吃。这样的东西卖不出去”。如果让他们喝了一起带来的展出用的大吟酿酒的话，就会被说“这样的话就可以了。但是，和纯米酒一样的价格的话”。

宗一先生说：“是吗，市面上卖的酒也要花和展出的酒一样的工夫制作就好了。”。但是，杜氏全面拒绝说：“不可能花那样的工夫制造市面上卖的酒。”。

但是，要重建销售额低迷的仓库，只有通过小采购花费工夫的酿酒方法。如果杜氏不做的话，只能自己做，从2005年开始，作为杜氏自己开始酿酒。

当时的长野县，已经获得了很高评价的酒窖有很多，宗一先生考虑了在其中拿出怎样的个性，能呼吁存在。因为有仓库的中野市是信州牛生产盛行的地区，所以心里决定“不是鱼料理，而是以适合肉料理的日本酒为目标”。

宗一有一个强有力的咨询对象，他是长野县食品工业试验场的顾问马场茂。

马场先生是担任试验场场长的能干的技术人员，是代表长野县的酵母“长野C酵母(阿尔卑斯酵母)”的生父。县内有很多以他为师的藏元杜氏。这样的他给了宗一详细的建议。

“要想做成和肉料理很搭的酒，除了甜味之外还有很多酸味是必要的。但是，加入天然乳酸菌的生蚝系酒母，很多仓库都在做，很无聊。那样的话，多用点曲子怎么样?”。

在一般的日本酿酒中，相对于使用的大米总量，曲米的比例约为2成。在井贺屋酒造场，因为之前以淡丽的味道为目标，所以比2成还要少。

因为已经有几个酒窖发行了很多曲子比例的热情作品，所以首先把那个商品拿来，彻底地喝了比较。

“曲子的比例太多的话，味道会变重，很难喝。甜味和酸味的平衡很好，而且要配合浓厚的肉料理，5成不是很理想吗?这样，就以独一无二的酒为目标吧”，在那个冬天马上酿造了曲子米比例为5成的纯米酒。

但是，这个尝试以大失败告终。

“增加曲子的比例，其他的工序试着用和之前一样的方法制作，但是开始进货的话，酵母的发酵一眨眼就变得活跃，变得无法控制了。三段进货(添、仲、留)的停留结束后仅仅两天，醪的温度就达到了目标值。出了很多红色素的味道，别说品尝了，就变成了完全不能喝的酒。

意识到日本酒迷而想要辛辣地完成也是失败的原因。酒精感和酸味浮起不协调，而且氨基酸出得太多，味道很重“

在第二次挑战之前，宗一做好了万全的准备。

用洗米把糠完美地掉下来，酵母也换成了发酵力弱的东西。另外，开始进货时的温度比以前降低了等，采取了各种各样的方法之后再进行制作，几乎可以按照目标制作酒。有深度的好好的甜味和舒展有活力的酸味复杂地织成了个性的味道。

这样诞生的是“岩清水纯米五成曲”。甜味和酸味交织而成的和声，是与浓厚的肉料理和味道浓厚的西餐相配的一支。

第二年以后，以更加洗练的酒质为目标，不断改善。第4季，被客户的酒贩店称赞「跨越了难关。是开拓新境地的酒」。确信目标方向正确的宗一先生之后，在构造上导入新的设备，把这个酒培育成仓库的招牌商品。

然后，下一个转折点是和枝里结婚。

枝里先生因为喜欢日本酒而辞职，在和酒专门的饮食店学习了日本酒之后，跳槽到了料饮店的店长。因为那家店以肉料理和日本酒的玛丽亚酱为卖点，所以对“五成曲”感兴趣，在去仓库的时候遇到了宗一，2016年结婚了。

枝里先生从以前开始就认为“好吃是大前提，但是为了让喝酒的人高兴，瓶子和标签的设计也很重要。而且，建议适合什么样的饮食也是必须的”。我向宗一先生提出了让人不由得想拿在手上的标签设计。

就这样，与“岩清水”字画得很大的以往商品完全不同，能看到的设计商品陆续诞生了。命名以外语为中心，瓶子也统一为四合瓶以下的尺寸。

为了比较“五成曲”的特征，特意制作了两成的酒，让他们比较喝等，不断策划刺激饮用者兴趣的装置，结果“岩清水”的关注度不断上升。

另外，增加曲子的酒的魅力在于，比起放火，生的更容易理解，榨了之后马上装上瓶子，生的状态下储存在零下5℃的冰箱里。但是最近认为“不仅是刚榨好的，还不如让他睡一会儿，味道会更醇厚”，也要致力于酒的成熟。

「我们酿的酒，不是贴近料理的食中酒，我们的目标是与料理一起作为主角站在舞台上，在好的意义上互相干涉，带我们走向更上一层楼的世界。通过增加酸味类型不同的品类，不仅是肉料理，还有法式料理、意大利料理等全套西餐。」我想表现出自己的缘分“。

“岩清水”的个性是怎样进化的，今后很期待。

(采访·文/空太郎)

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