专业的酿酒师。～围绕酿造日本酒的所有仓库的旅行宫城篇vol.4～

专业的酿酒师。～围绕酿造日本酒的所有仓库的旅行宫城篇vol.4～

截至2019年，据说全国约有1500个酿造日本酒的酒窖。但是另一方面，进入平成之后的30年间停业的仓库，也有800个。每个酒窖里都有各自的“我是城市的酒”吧。

“正因为是时代变化激烈的现在，所以想去现存的所有酒窖，把那里的酒和想法传达给大家，然后传达给未来”，从这样的想法开始了“围绕酿造日本酒的所有仓库的旅行”。

结束宫城县酒窖旅行的第4弹，探索6个酒窖的“作为酿酒专家的强烈想法”。

最开始使用“食中酒”这个词，宫城县有以这条路为极点的酒窖。是酿造“伯乐星”和“爱之松”的新泽酿造店。

社长新泽岩夫先生对酿酒的求道心让人叹为观止。

新泽酿造店的早上，从利用其他公司的日本酒的地方开始。也进行了机器的成分分析，至今为止积累的数据达到了庞大的数量。但是，这绝对不是为了接近其他公司的酒。

新泽社长说：“为了确认自己的立场，不要摇晃。”。比较其他公司和本公司的酒，再次确认自己的目标酒。这样的话，藏人们就不会动摇，努力酿酒。

而且，最让人吃惊的是对构造的压倒性的纤细。

地震后开始使用的川崎町的新酒窖，可以说是完美的导线，非常卫生。而且，由于从理论上把握和分析了各工序，所以再现性相当高。

新泽社长表示：“制作100瓶的话，基本上可以制作100瓶同样味道的酒，然后根据季节和环境来改变酒质。”。

虽然是用如此彻底的细腻来酿酒的新泽酿造店，但并不是只依靠机器，而是“如果能制造出好的东西，无论是手还是机器”。

目标酒是糖度低，和吃饭一起喝几杯的“终极食中酒”。这是一次深刻地传达了制造出自己能接受的酒的气魄的采访。

石卷是宫城县享誉世界的渔场之一。江户时代交易盛行，非常繁荣，现在也是宫城县第二人口。

在这样的石卷中，有一种平孝酒造，用“如果是用鱼做的话，就是日高见了”这样的宣传语来制造被人们所喜爱的酒。我听了社长平井孝浩先生的话。

大约30年前，平井先生的父亲上一代的社长说“把仓库叠起来”，经营状况很差。听了那句话之前好像不想继承仓库，但是平井先生抱着“自己能做”的想法决定回到仓库。

但是，有的只是想法，没有具体的计划。

虽然致力于意识到“日高见”这一首都圈的品牌，但并没有马上畅销，销售很辛苦。经过10年左右的踏实努力，经营相对稳定，但酒质不定。

那个时候，平井吃了一道菜，受到了雷电般的冲击。那是“寿司”。

虽然不太喜欢寿司，但是在某个藏源带我去的寿司店，经历了“被寿司之神所吸引”的相遇。然后，加深了对寿司和日本酒的学习，以与寿司相配的日本酒为目标，完成了现在的“日高见”的味道。

至今对寿司的想法也相当强烈，从寿司的历史开始，到歌舞伎等与日本文化的关系也进行了深入的考察。

“想通过酒来传达寿司的文化和魅力”的想法也出现在酒的标签上。

石卷除了“日高见”的平孝酿酒之外，还有一家驰名全国的酒窖。墨廼江酒造。我听了第6代藏元杜氏的泽口康纪先生的话。

墨廼江酿酒使用全国各地严选的酒米。

但是，大约30年前泽口先生继承仓库的时候，经营状态也不好，而且“不知道使用的大米是从哪里来的”。据说没能买到能详细确定产地和农家的米。

持有“无论有什么样的机器和技术，最终原材料所具有的潜力都会体现在酒的味道中”这样信念的泽口先生，无法接受这种状况。为了得到高品质的原料米，他顽强地坚持与产地的人们建立信赖关系，一直持续到今天，他怀念当时的辛苦。

也有努力的意义，现在以兵库县的东条町和社町为首，在全国驰名的产地和宫城县内的笃农家，可以采购到令人信服的酒米。

一边说着对能处理好极好的酒米的喜悦的言词，一边对酿酒干劲「如果能活用各自的酒米的个性的表现」。

对于“处理大米”有着各种各样的背景的采访。

位于宫城县北部内陆的栗原市一迫。在田园风景广阔的这个地区，有酿造“棉屋”的金井酒造。我听了藏源三浦干典先生的话，不管是什么样的话题最终都会和“米”联系起来，我很吃惊。

使用的米大部分是契约栽培米。酿造期间和酿造数量也根据大米的产量而变化，非常彻底。

三浦先生师从致力于酒米之王“山田锦”的普及的已故永谷正治老师。据说从永谷老师那里直接学到的东西，是对米的想法的原点。

现在为了用品质好的米酿造酒，不仅仅是买，与以宫城为首的全国有热情的农家一起，持续着栽培技术的钻研。

三浦笑着说：“酿酒是从大米开始的。即使出钱也买不到好的大米吧。”。

目标是与料理自然相配的“食仲酒”。为了成为与饮食“关系”和睦的酒，竭尽全力地酿造着。

位于宫城县的中央位置，在森林和田园美丽的大和町有制造“雪之松岛”的大和藏酿酒。

大和藏酿酒于2018年4月由杜氏交接给了年轻人。新成为杜氏的是大和町出身的曾根。在电视上看到酿酒师的时候，憧憬着“很帅”，2002年进入了当地唯一的酒窖大和藏酒造。

虽然是因为憧憬而开始的酿酒，但本人说“是机器开关”，一开始很辛苦。尽管如此，我还是毫不气馁地在前任杜氏身边磨练了本领。

关于被任命为杜氏这一重任，他谦虚地说：“如果能制造出比以前的杜氏更好的东西，那是再好不过的了，但我想遵守教诲，不破坏至今为止构筑的东西。”。

在酿酒的工序中，曾根先生特别重视的是曲子制作。

大和藏酒造有一个有趣的小故事。原本，1996年新设仓库的时候用机器制作了所有的曲子。但是十几年前，前任杜氏无论如何都要试探，新设了手工制作的曲子室。

在走向省力化的时代，在某种意义上是逆行的小故事。曾根回顾说：“如果追求好的东西，就变成了手工制作的。”。

曾根杜氏重视前任杜氏建立起来的味道。我很期待今后会做出什么样的味道。

在2018年的宫城县清酒鉴评会上，杜氏与《苍天传》一起荣获宫城县知事奖，并且在《SAKE COMPETION2018》中，杜氏获得了年轻奖等，现在有非常有气势的酒窖。那就是位于藏王连峰山麓、白石市的藏王酿酒。

在其活跃的背后，有年轻的藏源和杜氏，还有藏人们的存在。

藏源渡边毅一郎现在30岁。据说大约2年前一直在做保育工作。恐怕作为藏源是不同颜色的经历吧。当问到离开之前工作时的心情时，他开朗地说：“以前(酒窖)给人一种陈旧的印象，但现在的藏王却没有这样的东西。反而很兴奋。”。

建筑商们平均年龄30多岁，给人一种年轻的印象，从仓库整体上也能感受到活力。

关于年轻的藏源回来的事，从20代的时候开始担任杜氏的31岁的大瀑布先生说「变得容易挑战各种各样的事」。因为年龄相近的藏源回来了，所以变成了容易传达要求的环境。

正如这句话所说，使用各种各样的酒米和酵母等，各种各样的挑战随处可见。

特别用力的是点火(热处理)和冷藏保管。火罐要注意榨后马上进行，根据酒的个性调整处理方法和保管温度带。

因为年轻的藏人很多，所以在灵活应对变化、充分理解各工序的基础上，做出了各种各样的新举措。

大瀑布杜先生说：“我想制作只有我们家才能做的新鲜酒。现在经常朝上。”。

宫城县虽然酒窖的总数比较少，但在全国新酒鉴评会中每年都取得顶级的优秀成绩。我认为这完全是酒窖和县技术指导者努力的结晶。

在采访宫城县的酒窖时，一方面重新认识到了酿酒水平的高低，另一方面，对各自的酿酒的想法却千差万别。这是一次想一直看今后宫城酒的旅行。

(首页提供：新泽酿造店)

(旅文/立川哲之)

读了这篇报道的人也读了这篇报道酿酒的根底的东西～围绕酿造日本酒的所有仓库的旅行宫城篇vol.3～～

为了守护传统，不改变和改变~围绕酿造日本酒的所有仓库的旅行宫城篇vol.2～

爱本地，被本地爱的宫城县的酒窖～围绕酿造日本酒的全部的仓库的旅行宫城篇vol.1～目标是全国新酒鉴评会的获奖率100%!在酿造「伯乐星」的新泽酿造店大提拔逼近支撑宫城县高品质的日本酒的秘密!全国最年轻的22岁女性杜氏对酿酒的热情逼近的“痛苦的东西”酿酒完全改变了!—“SAKE COMPETITON2018”中被选为年轻杜氏No.1的藏王酒造·大泷真也的酿酒

TAGS标签：