麦烧酒的三和酒类的开始是日本酒窖!—少数精锐酿造的“和香牡丹”和10年的酒窖更新计划

麦烧酒的三和酒类的开始是日本酒窖!—少数精锐酿造的“和香牡丹”和10年的酒窖更新计划

在居酒屋为人熟知的麦烧酒的人气品牌“吉子”。您知道那个制造厂的三和酒类株式会社(大分县宇佐市)，制造着「和香牡丹」的日本酒的事吗?

最近获得了“IWC(国际·葡萄酒·挑战)”和“用葡萄酒杯品尝美味的日本酒奖”等，是具备酿酒实力的仓库。

三和酒类是由赤松本家酒造株式会社、熊野御堂酒造场、和田酒造场这3家公司合并，于1958年作为日本酒制造商设立的公司。第二年西酿酒厂也合并，作为统一品牌诞生了“和香牡丹”。1974年发售“安心院葡萄酒”，1979年发售“好千子”。

但是，现在清酒部门是三和酒类中规模最小的部门，现在的日本酒生产量是250石(约45000升)左右。

清酒制造队有6人，年龄构成为50多岁3人、40多岁1人、30多岁1人、20多岁1人。杜先生不在，以担任队长的大分市出身的佐藤先生为首，在队伍一边商量一边推进着构造。

藏的名字是“虚空乃藏”。据说在奈良时代，法然在大分县宇佐市山本建立了“虚空藏寺”，医疗和学问得到了发展。因为这个地名，“从虚无中产生什么，以挑战精神致力于各种各样的事情”，所以被命名为“虚空乃藏”。

我们采访了日本酒部门“虚空乃藏”部长岩田先生、制造负责人佐藤先生。

—关于10年计划推进的，日本酒窖的更新请告诉。

岩田：“首先，前5年(2013-2018年)的主题有两个：‘如何熟练使用新的设备’，还有‘挑战纯米酒’。

在挑战纯米酒的时候，我重新考虑了“和香牡丹”是什么样的酒。以前目标是在全国新酒鉴评会上得奖，但现在不是了。

想让客人愉快地喝用当地宇佐米制作的“和香牡丹”，为地区做出贡献，在原料米中使用宇佐产的“和香牡丹”，开始了雄町的契约栽培。结果是，以前本酿造和普通酒的产量是9成，现在3成左右变成了纯米酒。

后半部分的5年(2019年-)的主题也有2个。“将目标酒具体化”和“培养人”。

现在，在零基础上重新构筑了构造方法和想法。喝了东京流行的酒，我真切地感受到自己的酒不符合时代。我强烈地认为“味道和想法都要改变!”，决定每年改变制作方法。

前五年新引进的设备已经可以熟练使用了，但是为了制造目标酒，制造商自己也需要改变“

具体来说，到底改变了什么呢?

佐藤：“在考虑作业程序和酿造方法的变更时，我会和每个人对话，一边商量一边决定。然后，一边提出应该改变哪里的方案一边商量。

例如，我想把蒸的放冷作业从徒手改为戴手套进行怎么样，所以商量了一下。果然也有对那里有抵抗的成员，结果是使用饭勺怎么样呢。像这样在所有人都能接受的范围内改变着。

近年来的大的变更点是，没有了制曲机，开始了手工制作的曲子。

“和香牡丹”的概念是有美味，回味无穷的酒。一边意识到要引出大米的美味和甜味，一边为了一下子消失，需要让人感受到酸。意识到这个概念，为了更好地建造，使作业工序一点点变化。

例如，用洗米来说，以前一次一口气洗30公斤的米。但是，有一次没能洗好，改善了那个，现在用10kg洗。另外，虽然米糠很多，但我认为这会影响味道，洗完米后也开始用淋浴冲洗。由此，浸水时不再浑浊，为了实现漂亮的吟酿而发生了变化“

花了10年的时间，面对自己的酒，如果有受欢迎的酒的酒质等从其他地方学习的部分，就将其纳入并改善，落入每天的业务中。这种耿直的酿酒，可能与最近的获奖有关。

并且，以作为领导人的佐藤先生为中心到各地的酒窖修行也去着。当然在修行地得到的东西，从下面的构造马上反映出来。从8月开始，公司内的研究所也决定让他们进行分析。

三和酒类的社长说：“即使是赤字，日本酒的制作也会继续”，公司都有支持虚空乃藏的体制。

请带我参观了虚空乃藏。仓库是新的，相当宽敞。那也是应该的，据说设备本身是能制造2000石的规模。

曲子室是全面不锈钢完成。关于制曲也和洗米一样，为了提高质量，减少了一次制作的量。

有可以用智能手机确认曲子米的温度的结构，值班人员看了那个信息根据状况进行作业。不是值班的时候，所有藏人都在看同样的信息，所以每天都会一边想着“差不多该温度了。值班，好好工作吧”一边盯着画面，值班工作温度下降的话就会安心。

虚空乃藏的吟酿和大吟酿的曲子，在盛的阶段把曲子放入30kg的服装盒子里，采用密闭提高温度的“盒子曲子”。

这个“箱制曲法”和把曲子关在塔拉伊盛的“塔拉伊制曲法”是相同的原理。通过这些方法，严密地进行曲子的温度和水分量的调整，能有效地正确地使曲子菌在米的内部繁殖。是能高效率地制造适合吟酿酒的刺破精型曲子的做法。

佐藤笑着对我说：“刚开始，队里也有‘真的能用这个做曲子吗?’的反应。知道了能做的事情之后，让我买了很多服装盒。作为新的设备很便宜呢。”。

商品保管库和进货箱的房间在同一个地方。佐藤先生说：“营业来取酒的时候可以进行交流，听取作为销售现场的意见，这是优点。”。

这是名为“ONV自动压滤压榨机”的压榨机。没有使用的时候，为了防止霉菌，我们将等离子簇挂在上面，可以看出卫生管理是彻底的。

佐藤先生在修行地的仓库里学到了“榨汁后的管理是胜负。榨汁后认为是冰淇淋”，所以增设了热水箱。榨出的酒直接转移到热水箱中，在零下5℃下保存。

最后，岩田先生和佐藤先生介绍了“和香牡丹”的纯米酒系列。

“和香牡丹”系列根据酒米的种类改变了标签，如“hinohikari”是红色，山田锦是蓝色，雄町是绿色。整体定位如下表所示。

是成为虚空乃藏的旗舰的酒。原料米是大分县宇佐产的hinohikari。使用熊本酵母的温和的香味和酸能切断的类型的酒，和宇佐炸鸡很搭。

酒精度数5度的低酒精日本酒。为了让年轻人也能喝，甜味和美味并存。这是用1801号酵母。

是留下了煤气感和新鲜感的，酒精度数14度的酒。酵母是熊本酵母和1801号酵母的混合。生鱼片就不用说了，和意大利菜等也很搭。

这是获得“用葡萄酒杯品尝美味日本酒Award2019”金奖的酒。用6号酵母制作的这种酒，与其他酒的酸度为1.8～2.0相比，酸度控制在1.5左右。

这也是熊本酵母和1801号酵母的混合。精米比率提高到35%。

使用的是在当地宇佐市安心院契约栽培的“雄町”。大分县产的雄町一度灭绝，但九州大学的东西复活了。这里使用的是6号酵母。酒精度数是13度，之后味道很好地完成了酒。

在带着别墅的雄町，用熊本酵母制作。和其他的阵容不同，味道醇厚，也适合烫酒。

2013年更新为新仓库的“虚空乃藏”。在设备的同时，酒的制作方法也经常进行重新评估，是一支充满上进心的队伍。

通过参观“虚空乃藏”感受到的是

改变吧!让我们做得更好!这样的想法在整体上是共有的。我想试试这个!有这样容易说的气氛。有推荐并支持这样的行动的公司的备份体制。通过创意来改变制作方法的酒获得了新的奖项，这与向正确方向前进的自信相连。的良性循环。

岩田先生，佐藤先生的热情溢出的所想和干劲，经常寻求变化有速度感的「虚空乃藏」，确实风险企业一样。带着工作的意义，传达了一边享受一边工作的样子。

因为“好千子”的知名度压倒性地高，所以可能会有“烧酒制造商制造的日本酒还差得远吧”的先入之见。但是，不喝太可惜了。

虽然是公司内最小的部门，但充满力量的虚空乃藏制作的“和香牡丹”，作为与“吉子”并列的三和酒类的支柱的日子也很近。在店里看到的话，一定要喝一杯怎么样。

◎酒窖概要

“和酒类株式会社虚空乃藏”地址：大分县宇佐市大字山本2231-1(文/铃木将之)

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