随着时间的流逝，日本酒开始闪耀的“解脱”的变化—熟成古酒失去的100年<24>

随着时间的流逝，日本酒开始闪耀的“解脱”的变化—熟成古酒失去的100年<24>

大约40年前，在日本，几乎没有几年成熟后享受的日本酒。但是，回顾日本酒的历史，镰仓时代已经有3年熟成的酒，江户时代制作了睡5~10年的熟成古酒。

到了明治时代，由于政府的税制，过年成熟的酒就消失了，进入昭和40年代，挑战成熟古酒的酒窖再次出现了。与日本酿酒的历史一起回顾这个“熟成古酒失去的100年”。

在上次的报道中，介绍了明治时代严格的酒税制度。这次，我们来看看长期熟成酒研究会的成立和再次发现的熟成酒的魅力吧。

昭和60年(1985年)，在“新鲜而果味的吟酿酒才是最好的日本酒”的吟酿酒热潮中，以与其相对的熟成古酒制造相关的技术交流和市场的开发为目的，酒窖聚集在一起组成了长期熟成酒研究会。当时被称为“时代错误也非常严重”，是在不被对手视为对手的严峻状况下开始的。

尽管如此，石川县的酒窖·福光屋，使之熟成了满3年以上的吟酿酒「福正宗老德」，岐阜县的酒窖·白木恒助商店数年熟成了的「达磨正宗」被销售，除此之外数十家酒窖，也把熟成古酒作为商品销售了。

但是，另一方面，关于使日本酒长期成熟的意义和其效果等的学术性研究几乎没有。

因此，长期熟成酒研究会邀请国内外有学识经验的人，以对熟成有价值的葡萄酒为首，一边学习酒类整体，一边一点点加深对酒的熟成的知识。

从那以后，经过30多年的广泛启蒙熟成古酒的享受方法的活动的结果，近年来对熟成古酒的关心高涨，参加长期熟成酒研究会每年举行的“熟成古酒享受会”的人数也在增加。

在这样的长期熟成酒研究会成立不久的时候，研究会互相带着仓库里的酒，按照都道府县从北到南的顺序，按照各自的仓库一起喝酒。但是，这种做法是不够的。

虽然每个仓库的特长都很清楚，但是因为吟酿类型的5年熟成酒和甜味的7年熟成酒、味道浓的10年熟成酒等，制作方法的不同和熟成年数不同的酒随机排列，所以很难判断各自的味道和香味的不同是仓库的个性还是熟成年数的差异。

因此，从成熟年数的年轻酒开始按顺序排列品酒，在这里会遇到意想不到的问题。尽管从成熟年数的年轻酒开始按顺序排列，但从接近无色透明的酒到金黄色、琥珀色等各种颜色的酒都不规则地排列着。

外观的印象和实际含在嘴里时的味道和香味的偏差很大，成熟年数和官能评价不一致。

“有的酒虽然成熟年数很长，但在感官上却感觉不到成熟的进展。另一方面，也有不等几年颜色、味道、香味就会发生很大变化的酒。”。

尽管如此，在改变做法的同时反复品酒的过程中，成熟年数和感官评价的颜色、味道、香味的关系并不是单纯的相关关系。而且，我注意到只局限于那个酒的成熟年数，没有关注那个制作方法的不同。

因此，我们将吟酿酒和其他酿造方法的酒分成小组，在各自的小组内，按照成熟年数的年轻顺序排列，进行了品酒。于是，这个假说完全正确。在各个小组中，成熟年数和感官评价的成熟之间的相关关系非常一致。

以这一发现为基础，将经常磨米的吟酿酒方式的组合命名为“淡熟类型”，将与不怎么磨米的吟酿酒相反的组合命名为“浓熟类型”，将位于中间的组合命名为“中间类型”。就这样，将熟成古酒分为3种类型，就可以有共同的认识进行讨论，熟成古酒的研究和开发取得了很大的进展。

熟酒古酒的另一个疑问是“虽然是不成熟，味道和香味反而变差的酒，但在某一时刻复杂的味道会调和，变成很棒的酒，这是为什么呢?”。

对熟成古酒的评价中特别难的是，通过长期储藏酒来区分变化的颜色和香味是由于劣化还是熟成。特别是浓熟型的酒，因为含有很多各种各样的成分，所以变化的情况表现得更大。

关于这个疑问进行研究的话，日本酒的成熟，隐藏着无法想象的极好的可能性。

含有很多成分的浓熟型酒，在储藏中也在缓慢地持续变化，颜色变浓的同时，从某个时刻开始产生奥利开始浑浊。这个奥利的做法，在原来的酒中含有的成分的复杂度和量上有很大的差别。

当你把那瓶酒静静地存放了几年后，奥利就会慢慢下降，全部沉入罐底。于是，上清液的酒增加了清爽的琥珀色的光辉，散发着不可告人的香味，变成了和谐而深奥的味道。这是一种戏剧性的变化，就像蝴蝶的幼虫变成蛹，不久就会飞出无法想象的美丽凤蝶。

长期熟酒研究会将这种现象命名为“解脱”。成熟古酒迎来解脱的时期，根据酒的制作方法和成熟温度而变化。基本上，含有的成分越复杂越需要时间，但会变成更棒的酒。

江户时代元禄10年(1697年)发行的可以说是食物百科全书的本草书《本早餐鉴》中有这样的一节。

新酿造的称为新诸白，过年的称为诸白的古酒。以上都是腊月(旧历12月、阳历1月)以及春天酿造的，可以收藏在瓮壶里，经年放置。经过三、四、五年的酒，味浓、香最美。六七年至十年的酒味淡、气厚、色深、异香尚佳。

这样的酒，伹是和州·摄州(大和·摄津)的造，其余州的都不如。但是因为储存的量很少，所以价格也很贵。

这正是关于解脱的酒的表现。可以说江户人长年成熟，解脱后真的很享受美味的酒。

(文/梁井宏)

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