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酿酒的开始是从大米制作开始—大阪·秋鹿酿酒探索的日本酒的味道的前方
2023-04-26人已围观
酿酒的开始是从大米制作开始—大阪·秋鹿酿酒探索的日本酒的味道的前方
大阪府有酿造个性丰富的酒而持续被喜爱的酒窖。这是一种一心想照顾酿酒原料的秋鹿酿酒。
明治19年(1886年)创立的秋鹿酒造位于大阪府北部，是被自然丰富的群山包围的丰能郡能势町。从酒米栽培的第一人永谷正治先生继承山田锦的栽培方法，从米制作到酒造进行的“农酿一贯”是特征的全量纯米藏。
2019年被选为“G20大阪峰会”的干杯酒也让我记忆犹新，秋鹿酒造的农业部门负责人奥航太朗说：“从早上的新闻中得知，我很吃惊。秋鹿的酒有很多个性的味道，所以很担心，但是因为做得很漂亮，所以没关系吧。”回顾当时的事情。
向秋鹿酒造的航太朗先生询问了对“农酿一贯”的讲究。
日本有很多酒窖，其中农业(种米)和酿造(酿酒)融为一体的酒窖屈指可数。秋鹿酒造也是其中之一。
在听您说话的时候，航太朗先生说了好几次“作为大米农户”这个词。传达了从心底面对大米制作的事情。
秋鹿酒造本公司栽培的主要是山田锦和雄町。面积约250公顷(25公顷)的水田是从不能农业的老年人那里借来的，维持大米种植与村落的发展息息相关。
一般来说，为了制造美味的酒，仔细地进行洗米和曲子的制作是很重要的，但是在秋鹿酒造中，“如果认真地培育大米的话，酿酒的一半就结束了。只是用好的米，就那样很好地制作”，以大米的制作为重点。
秋鹿酒造在杂草对策中没有使用除草剂。插秧后在水田里撒上生糠，在那里产生的有机酸的效果抑制了杂草的发生。对于插秧后长出来的杂草，用除草机去除。
这样问的话，可能有人会注意制作对地球有益的环保大米。关于不使用农药的栽培方法的经过，航太朗说“全部都是结果”。
在夏天穿着闷热的衣服，一边用口罩防护一边在水田里撒农药的工作很讨厌的航太朗先生，对使用农药培育的大米摆在餐桌上，从以前开始就有疑问。
在秋鹿酒造的酿酒中，将重点放在将米充分溶解上，但据说不使用化学肥料后，米中含有的氨基酸的量减少，成为漂亮的溶解方法，与酒质的提高相连。
很多酒窖每年都会重视以一定酒质为目标的再现性来制作酒，但秋鹿酒造将当年收获的米的特征，包括收成和收成都很重要，享受着酿酒的乐趣。
“希望用自己公司栽培的大米，制造更多的酒，喝更多。现在的日本酒好像有各种各样的固定概念，但我想把它们去掉一次，制造出更多挑战的日本酒。与酿酒相关，还有10年虽然只是这样，但我想一边尝试一边不动摇地成长“
他说，将来想尝试在大米收成好的年份增加价格，反之如果不好的话降低价格。
秋鹿酿酒将大米制作作为酿酒的基本，但实际上也有“不希望知道是制作大米的酒窖”的想法。这是因为，如果事先知道大米制作的故事和背景的话，可能会对酒的味道的感觉产生影响，无法进行客观的评价。
“首先请在完全不知道的状态下喝，如果在那里觉得好吃的话，希望对秋鹿酿酒的酿酒和大米制作也有兴趣。”
说起秋鹿酒造，给人的印象是用生鱼片和山废造等以前的制法制作的酒很多，但实际上用速酿造酿造的日本酒比较多。在生鱼片酿造的品牌中，有一种使用了本公司栽培米的人气商品叫做“嘿嘿嘿嘿”，据说这是以前用速酿造酿造的。
另外，还有使用了以酸甜味道为特征的“28号酵母”的日本酒、名为“雨雪”的活性浊酒、将酒母直接榨出来的商品等，有着玩心，让人觉得“想喝”的日本酒很多。
秋鹿酒造的酒的种类大约有60种。制作者自己也从心底享受着酿酒的乐趣，虽然笑着说“因为做了很多东西，所以自己掐住了自己的脖子”，但似乎对挑战抱有自信。
秋鹿酒造体现了“酿酒从大米开始”。在那个酿酒的背面有探索新味道的日本酒的不厌其烦的姿势。
(采访·文：矶崎浩畅/编辑：SAKETIMES)
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