茅台工艺流程12987是什么？

茅台工艺流程12987是什么？

茅台酒的独特工艺流程12987详解

一、周期与基本流程

茅台酱香型白酒的生产周期为一年。这一年的工艺流程包括了两个投料、九次蒸煮、八次发酵和七次取酒的过程。整个过程都离不开精心的勾调与长达五年以上的存放陈化。

二、投料环节

每年（即一个生产周期内）的投料分为两次，分别是下沙和糙沙。这两轮投粮之后，后续的酿造过程中便不再投入新的粮食，而只是反复利用酒醅进行蒸煮和发酵。

三、蒸煮技术

在九次蒸煮的过程中，首次和第二次的蒸煮会混合成为酿成而未过滤的酒。之后的每一次蒸煮，都是为了再次提炼和纯化酒体，直到熟糟的形成。整个过程中，每次蒸煮都至关重要。

四、发酵过程

八次发酵是茅台酒酿造的重要环节。从第三轮开始，尽管不再增加新的粮食，但淀粉在醅内的含量会随着发酵轮次的增加而逐渐被消耗，即使到了第八次发酵，醅内淀粉的含量仍然保持在约10%。

五、取酒技术

七次取酒是茅台酱酒酿造的关键环节。从第三次蒸煮开始，每个月都会进行一次取酒，直到第七次。这七次取酒中，第三至第五次的酒品质最佳，被称为“大回酒”。每一次取出的酒都有其独特的味道和用途，对于最终的勾调至关重要。

六、封坛存放

新酿造的酱酒必须经过至少五年的存放陈化才能进行勾调。这一过程必须在陶坛中进行，以便空气中的氧气与酒产生微氧循环，促进酒的酯化、氧化和还原反应。这也是为了确保茅台酒的独特口感和品质。

七、结语

茅台酒的12987工艺流程是其在白酒界的独特标志。这一流程确保了每一瓶茅台酱香型白酒都拥有其独特的口感和品质。这不仅是对传统工艺的传承，也是对现代酿酒技术的创新与发展。

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