您的位置：首页 > 白酒白酒

如何自己酿酒？纯高粱酿出来的酒如何降低苦味？

2024-09-27人已围观

如何自己酿制高粱酒并降低苦味？

酿酒是一项技术活，需要一定的学习和实践。如果自己是初学者，建议先进行系统的酿酒技术学习。对于已经会酿酒但希望改善酒的口感的朋友，特别是对于高粱酒的苦味问题，以下是一些建议和解决方法。

一、酒发苦的原因及一般处理方法

需要说明的是，纯粮酿造的酒，尤其是白酒，刚开始可能会带有一定的苦味。这种苦味会随着时间推移逐渐减弱直至消失。白酒中的苦味常常是由过量的高级醇、琥珀酸以及某些酚类化合物引起的。

二、降低高粱酒苦味的具体方法

原料选择与处理

- 选择新鲜、饱满、无霉变的粮食作为原料，避免因原辅料发霉变质带来的苦味。在发酵前，应将所有接触发酵液的东西完全清洗干净并消毒。

- 清蒸原辅材料，以减少单宁、龙葵碱等可能带来苦味的物质。

酒曲的用量与选择

- 严格执行酒曲的投放比例。对于新工艺生料发酵，100斤粮食放0.7斤酒曲；而传统熟料工艺，100斤粮食放0.5斤酒曲。用曲量过大可能导致酒曲中的酪氨酸经酵母菌生化反应产生干酪醇，带来苦味。

生产操作与管理

- 严格生产操作管理，防止配糟被杂菌污染，以减少酒中苦味成分的增加。

- 发酵前对容器进行严格清洗消毒，保持室内卫生清洁。发酵过程中应避免桶内透入大量空气和漏进污水。

- 发酵中后期密封发酵桶，以防止杂菌进入并提升出酒率和口感。

蒸馏技巧

- 在蒸馏过程中，应严格执行火力顺序：大火出酒、中火接酒、大火追尾。这可以避免将高沸点的苦味物质馏入酒中。

- 当酒度接至10度以下时改用大火追尾，此时的酒中含大量的醛类物质会引起口感，需分开接酒处理。

控制发酵温度

- 在酒醅发酵过程中，应将温度控制在合适范围内。过高的发酵温度会使酒体产生苦味。白酒发酵的理想温度范围为25℃-30℃。

发酵后的注意事项

- 发酵开始后，每2～3天要充分搅拌一次，以确保原料能发酵完全、彻底。

- 发酵池或缸应加盖或用塑料薄膜盖上拴牢，采用密封厌氧方法发酵。

请注意，以上建议仅供参考。在实际操作中，应根据具体情况进行具体分析和处理。酿制高粱酒并降低苦味需要不断的实践和摸索，希望这些建议能对你有所帮助。祝酿酒愉快！