浓香型白酒酿造工艺是什么？

浓香型白酒酿造工艺是什么？

浓香型白酒酿造工艺详解

工艺特点：

浓香型白酒的酿造工艺主要包括清蒸清烧、续茬发酵。清蒸清烧指的是蒸酒蒸粮分别进行，即夏季压池起排后将糟醅单独蒸馏摘酒，再投入新的原辅料进行二次蒸馏糊化。而续茬发酵则是指发酵过程中的特定工艺流程。在高温和长时间的母糟发酵条件下，酸酯含量较高，特别是乳酸和其他酸类物质以及发酵阻碍物质的增多，这对控制入池酒醅的酸度不利。母糟经过清蒸清烧后，可以排除部分酸类及发酵阻碍物质，有助于提高酒的品质。每年一度的压池优质调味酒就是通过这一工艺单独摘取的。

操作工艺及要点：

在立茬配醅时，首先需要对窖母糟的质量进行开窖鉴定。母糟的活性对于立茬配醅及转排起着至关重要的作用。班组通常通过母糟的出酒情况、产量、色泽、气味等方面来判断其活性。高质量的母糟应呈现枣红色，不发霉，鼻嗅有酒香和酯香，黄水透明。对于酸度和发酵阻碍物质增多的压池母糟，需要通过严格控制其用量和使用方法，以及单独清蒸来排除部分不良物质。在配料时，应根据开窖化验结果合理使用母糟用量，尽量使用最少的数量。对于活性较低、出酒率低的母糟，不宜再作立茬配料，可作扔糟处理。车间可根据各班组母糟质量状况统一协调使用活性较高的母糟进行立茬配料。

同时，对于出酒率低和可能被杂菌污染老化的窖池，需要进行改造和人工培养，以确保正常发酵。

大曲的制作及特点：

浓香型白酒的大曲制作着重于堆放和保潮。各工艺阶段主要通过翻曲来区分。翻曲操作主要依赖热曲和晾曲的过程，以控制热曲顶点温度。一般热曲顶点温度较高，可达50℃以上，甚至高达60℃以上。与清香型白酒大曲相比，浓香型大曲的翻曲次数较少，多热少晾，属于中温曲和高温曲。其曲香味浓，断面茬口不清亮，以黄色曲居多。

通过以上工艺详解，我们可以更好地理解和欣赏浓香型白酒的酿造过程及其独特的风味。

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