浓香型大曲酒酿造如何酿造？

浓香型大曲酒酿造如何酿造？

浓香型大曲酒的酿造工艺

实例一：

高粱经过粉碎成4、6、8瓣的颗粒。在蒸煮和蒸馏的过程中，配料比是新粮与上一窖发酵完毕的母糟之比为1:4.5，并加入经过清蒸的稻糠，其比例在17%到22%之间。混合后进行堆积润料，这被称为粮糟。

完成面糟的蒸煮（面糟是不加粮及水的上一批发酵酒糟）后，开始蒸粮糟。蒸馏时按照质量摘取酒液，分级入库，经过贮存和勾兑后成为成品。通常，蒸酒时间每甑为15到20分钟。蒸煮尾酒后，加大火力蒸粮至熟透但不腻，这通常需要约60到70分钟。出甑后立即均匀地泼入85度以上的热水，其用量为投粮的80%到90%，且夏季用量多于冬季。

稍作堆积后，摊平并使用风冷方式冷却至比入窖温度高3到6度。加入大曲粉，其用量为投粮的18%到22%。混合均匀后即可入窖进行发酵。入窖时，每甑都会泼洒稀释的面糟酒，重量在15到24斤之间，酒度为20%

当需要出窖蒸馏时，首先铲去窖皮泥，先挖出面糟堆放在凉堂待蒸。然后出窖上层的母糟一甑作为红糟，其余的作为粮糟。当窖内出现约全窖三分之二的黄水时即停止出窖。进行滴窖操作，即将黄水舀出，每窖至少舀4到6次。

实例二：

高粱经过除杂、粉碎后，加适量冷水拌和上飯蒸料10分钟。出甑冷却后用于配料。大楂的粮醅比为1:4到5，调整入窖酒醅的淀粉含量在16%到20%之间，酸度控制在0.4到1.5之间。

发酵完毕后，酒醅会分层出窖及配料，以便于使蒸馏酒质分等。原料、发酵酒醅以及清蒸过的稻糠混合均匀后堆放在凉场。接着进行装甑、蒸酒和原粮的蒸煮糊化。蒸酒结束后继续蒸粮，出甑时泼上70度以上的热水，翻匀、风冷。待品温高于入窖温度2到3度时，加入投料量20%到25%的大曲粉，混合均匀后再次入窖发酵45天，然后出窖配料蒸酒。

以上就是浓香型大曲酒酿造的基本流程和详细步骤。在整个过程中，每个环节都需要严格把控，以确保最终产品的质量和口感。

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