酱香酒中的翻砂，碎沙，坤沙是什么意思

酱香酒中的翻砂，碎沙，坤沙是什么意思

酱香酒中的翻砂、碎沙、坤沙解析

在深入了解酱香型白酒前，我们首先要明确什么是“沙”。

一、“沙”的释义与关联

“沙”一词常让我们联想到沙漠、沙滩的景象。在酿造茅台镇酱香型白酒的语境中，“沙”实际上指的是当地俗称的红缨子高粱。这种高粱颗粒坚实、饱满、均匀，粒小皮厚，与沙漠中的细碎石粒有着异曲同工之妙，因此当地酿酒人将这种高粱比作“沙”。

二、酱香型白酒的制作工艺与术语解释

在茅台镇酱香型白酒的一年生产周期中，经过一系列复杂的工艺流程，我们会接触到几种不同的酒类，包括坤沙酒、翻砂酒、碎沙酒以及窜沙酒。

坤沙（捆籽）酒：

坤沙酒采用大曲酱香工艺，即一年一个生产周期，经过两次投料、三种典型体、四十天制曲发酵等十个独特工艺流程。这种酒的品质较高，市面上熟知的飞天茅台酒就是典型的坤沙酒。

翻砂酒：

翻砂酒是在捆籽酒七个轮次取完酒后的酒糟中加入大曲，再进行一次酿造。这样做的目的是利用酒糟中剩余的淀粉进行再次发酵，产生新的酒。虽然这样能提高产量，但酒的口感会带有更重的焦糊味。

碎沙酒：

碎沙酒则是对取完七个轮次酒后的酒糟进行破碎，并加入高粱、小麦制高温大曲、麸曲等为原料进行发酵。这种酒的发酵时间短、出酒率高，但与大曲酱香型白酒相比，酒质尚有一定差距。

窜沙（窜蒸）酒：

窜沙酒是利用食用酒精通过“窜”的方式，经过捆籽酒、翻砂酒或碎沙酒的酒糟而得到的酒。这种酒的质量最差，成本最低，与酒精酒无异。

三、质量等级排序

按照质量等级排序，酱香型白酒的等级从高到低为：大曲酱香（捆籽酒）＞大曲与麸曲混用酱香（碎沙酒）＞麸曲酱香（碎沙酒）＞翻砂酒＞窜蒸酒。

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