酱香型白酒的酿造工艺？

酱香型白酒的酿造工艺？

酱香型白酒的酿造工艺

酱香型白酒的酿造是一项复杂的工艺过程，以下为详细步骤：

一、原料

酱香型白酒的原料主要是“沙”，这里指的是红缨子糯高粱。

二、制曲

采用高温大曲进行产酒生香，由于高温大曲的糖化发酵力较低，因此原料的粉碎程度对工艺的进行至关重要。大曲粉碎得越细，越有利于糖化发酵。

三、下沙

酱香型白酒生产的第一次投料称为下沙。每甑投高粱350kg，下沙的投料量占总投料量的50%。

四、泼水堆积

在下沙环节中，先将粉碎后的高粱泼上一定比例的热水，使原料吸水均匀。泼水时边泼边拌。

五、蒸粮

先在甑篦上撒上一层稻壳，再上甑采用见汽撒料的方式，圆汽后蒸料2～3h，待约有70%左右的原料蒸熟后出甑。蒸粮时应避免过熟。

六、摊凉加尾酒

生沙经过摊凉散冷后，补充因蒸发而散失的水分。当品温降至32℃左右时，加入一定量（如7.5kg）的尾酒进行拌匀。

七、堆集加曲

当生沙料的品温降至32℃左右时，加入大曲粉。加曲量应控制在投料量的10%左右，并确保加曲粉时低撒扬匀。

八、入窖发酵

堆集后的生沙酒醅拌匀后入窖。在翻拌时加入适量的次品酒，并确保窖内加满后用木板轻轻压平醅面。然后撒上一层薄稻壳，用泥封窖约4cm进行发酵。

九、勾兑贮存

经过三年的贮存，原酒需先进行小样勾兑，再放大调合。再经过一年的贮存，并经理化检测和品评合格后，方可进行包装出厂。

扩展知识：

酱香型白酒的国家标准(GB/T 26760-2011)由国家标准委正式发布，自2011年12月1日起正式实施。这是我国酱香型白酒的首份国家标准，对酱香型白酒的酿造过程、检验规则、标志、包装、运输和储存等均有详细规定。根据国家标准，酱香型白酒不得添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味呈色物质，需以高粱、小麦、水等为原料，经传统固态法发酵制成。

以上信息来源主要参考了百度百科中的“酱香型白酒”和“白酒酿造技术”两个词条。

TAGS标签：