酱香型白酒的酿造工艺是什么？

酱香型白酒的酿造工艺是什么？

酱香型白酒的酿造工艺：

一、原料与投料

酱香型白酒采用高粱为主要原料，并将其称为“沙”。生产周期中，分两次投料：首次投料称“下沙”，第二次投料称“糙沙”。投料后需经过八次发酵，每次发酵一个月左右，一个大周期约10个月。投料量以高粱的粉碎程度和酒厂的具体情况而定，其中下沙和糙沙的投料量各占投料总量的50%。

二、大曲的使用

酱香型白酒采用高温大曲产酒生香。大曲的糖化发酵力较低，因此原料粉碎较粗，大曲粉碎越细越好，有利于糖化发酵。大曲用量很高，与投料总量的比例高达1:1左右。

三、生产工艺流程

下沙：将高粱与一定比例的发酵水混合，加入母糟（上年优质酒醅）进行堆积润料，然后蒸煮、摊凉、加曲堆集发酵，最后入窖发酵30-33天。

糙沙：将发酵成熟的生沙酒醅与高粱粉混合，再次蒸煮、蒸馏，得到糙沙酒。之后继续堆集发酵、入窖发酵，重复此过程直至完成七个轮次。从第三轮起不再投入新料。

四、发酵与蒸馏

酱香型白酒的发酵与蒸馏过程中，品温、酸度、酒度的变化都需严格控制。流酒温度常在40℃以上，这也是其三高特点之一：高温制曲、高温堆集、高温流酒。蒸馏时需轻撒匀上，见汽上甑，缓汽蒸馏，量质摘酒，分等存放。

五、贮藏与勾调

酱香型白酒需经过长时间的贮藏，使酒体更加醇厚丰满。蜀相老酒采用正宗的“12987”工艺，即一年一个生产周期，两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。然后进行新酒和老酒的勾调，再贮藏1-2年。经过这些工艺流程后，酒体更加醇厚、丰满。

六、尾酒利用与丢糟处理

尾酒和丢糟经过合理利用和处理后，可提高出酒率和酒质。例如，糙沙酒头应单独贮存留作勾兑；而丢糟可经稀释后回窖发酵产香，称为“回沙”。这些措施都有助于提高酱香型白酒的品质和产量。

以上就是酱香型白酒的酿造工艺以及蜀相老酒的特有工艺流程。这种工艺流程严谨、复杂且耗时，是生产高品质酱香型白酒的关键。

TAGS标签：