酒是怎么酿出来的？

酒是怎么酿出来的？

浓香型曲酒的酿造过程

浓香型曲酒，以泸州老窖特曲和五粮液为代表。其制作工艺特点是：混蒸混糟、泥土老窖、万年糟。这种酒质优美、出酒率高、成本较低，因此生产浓香型典酒的厂家越来越多。

原料配方

每甑高粱粉120～130千克，母糟用量500千克，大曲22.2～26.3千克，稻壳（填充料）夏季为25～27.5千克，冬季为27.5～31.3千克。

制作方法

原料处理：高粱必须粉碎，粉碎度应达到一定标准。麦曲也应粉碎到特定程度。根据气温条件，调整投料量、用曲量、水量和填充料量，严格控制入窖淀粉的浓度。

拌糟：浓香型大曲酒采用混蒸续糟法工艺。配料中的母糟能够赋予成品酒特殊风格，调节酸度，利于淀粉糊化，并为发酵提供较合适的酸度。

蒸粮蒸酒：先蒸面糟（回糟），再蒸粮糟（大渣）。需要更换底锅水。上甑时严格遵守操作规程，做到轻撒匀铺，避免塌气。流酒时需截去酒头，然后量质摘酒，分质贮存。

打量水：粮糟蒸后需打量水，以增加水分，有利发酵。量水温度不低于80℃，使水中杂菌钝化，促进淀粉细胞粒迅速吸收水分，进一步糊化。

摊凉：将出甑的粮糟迅速均匀地摊凉至适当的入窖温度，并促进挥发酸和表面水分的大量挥发。

撒曲：根据季节变化调整入窖温度和下曲量。

入窖发酵：摊凉后的糟子运入窖内，进行发酵。发酵期间需每日清窖，检查窖内温度和发酵情况。

勾兑与贮存：新蒸馏出的酒需经过勾兑和贮存过程，才能成为成品酒。勾兑的目的是使酒的质量更加一致。贮存过程能使酒的香气和味道更加醇厚。

手酿啤酒制作步骤

决定酿制量：虽然组合一次可以酿制约18公升的啤酒，但初试者可以先用温开水和麦芽精试酿5公升。

煮啤酒花：添加啤酒花是增加酒的苦味和香味的来源。煮沸时间为一小时。

过滤：煮完啤酒花后，需过滤粗渣。

冷却麦汁：过滤后的麦汁需冷却至室温。

分离澄清麦汁与其沉淀物：冷却后的麦汁需分离澄清与其下层沉淀物。

加入酵母：加入酵母后开始发酵。发酵的温度在20~28°C。

准备装瓶：发酵后的啤酒需装瓶。使用回收的啤酒瓶要彻底清洗干净，瓶内喷酒精消毒。

二次发酵与加糖：装瓶后需加入二次发酵糖，以增加酒的甜度。

封盖与储存：封紧瓶盖后放置室温约一个月即可享用。储存时需注意避免瓶子因内部压力过大而爆炸。

在酿造过程中还需注意以下几点：

- 计量和温度的把控是确保酒品质的关键因素之一。

- 正确使用原料并遵循合适的比例对保证最终产品的风味至关重要。

- 存储过程中的管理也不容忽视，如定期检查酒的成熟度和储存条件等。

- 无论是酿制浓香型曲酒还是手酿啤酒，都应注重卫生和安全操作，以避免污染和意外事故的发生。

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