粮食白酒的酿造全过程

粮食白酒的酿造全过程

粮食白酒的酿造全过程

一、所需设备

原料处理及运送设备：包括粉碎机、皮带输送机、斗式提升机、螺旋式输送机、送风设备等。

拌料、蒸煮及冷却设备：如润料槽、拌料槽、绞龙、连续蒸煮机（适用于大规模酒厂）、甑桶（适用于小规模酒厂）、晾渣机、通风晾渣设备等。

发酵设备：采用水泥发酵池（大规模酒厂使用）或陶缸（小规模酒厂使用）等。

蒸酒设备：使用蒸酒机（大规模酒厂）或甑桶（小规模酒厂）等。

我国的白酒生产采用固态发酵和液态发酵两种方式，其中固态发酵中的麸曲白酒生产工艺占比较大。以下将详细介绍麸曲白酒的工艺流程。

二、制作方法

原料粉碎：目的是为了便于蒸煮，使淀粉得到充分利用。根据原料的特性，粉碎的细度要求有所不同。例如，薯干、玉米等原料，通过20孔筛的细度应占60%以上。

配料：将新料、酒糟、辅料及水按照一定比例混合，为糖化和发酵打下基础。配料的比例需要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等因素进行确定。一般来说，淀粉浓度宜控制在14~16%之间，酸度宜为0.6~0.8，润料水分宜在48~50%之间。

蒸煮糊化：通过蒸煮使淀粉糊化，有利于淀粉酶的作用，同时可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间根据原料种类和破碎程度而定，一般常压蒸料时间为20~30分钟。

冷却：蒸熟的原料需要迅速冷却，以达到微生物适宜生长的温度。冷却的温度根据季节和气温的不同而有所调整，例如在5~10℃的气温下，品温应降至30~32℃；在10~15℃的气温下，品温应降至25~28℃。

拌醅：固态发酵麸曲白酒采用边糖化边发酵的双边发酵工艺。扬渣后，需加入酒曲和酒母。酒曲的用量一般为酿酒主料的8~10%，酒母用量为总投料量的4~6%。为利于酶促反应的正常进行，需加水（加浆），控制入池时醅的水分含量为58~62%。

入窖发酵：入窖时需控制醅料品温在18~20℃（夏季不超过26℃）。装窖的醅料要松紧适度，一般每立方米容积内装醅料630~640公斤左右为宜。装好后，需用窖泥密封，再加上一层糠。

蒸酒：发酵成熟的醅料称为香醅，通过蒸酒将醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量提取酒精、芳香物质、醇甜物质等，并采用掐头去尾的方法尽量除去杂质。

以上就是粮食白酒酿造的全过程，每个环节都至关重要，缺一不可。通过这样的工艺流程，我们可以酿造出高品质的白酒。

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