酱香酒的酿造工艺和具体步骤？

酱香酒的酿造工艺和具体步骤？

酱香酒的酿造工艺及具体步骤

酱香型白酒的酿造工艺：

选材：碎沙。酱香型白酒的原料主要是“沙”，这“沙”指的是红缨子糯高粱。红缨子糯高粱是酿造酱香型白酒的上等原料，其品质直接影响到酒的品质。

大曲粉碎：酱香型白酒采用高温大曲进行糖化发酵。由于高温大曲的糖化发酵力较低，原料的粉碎粗细就显得尤为重要。一般来说，大曲粉碎得越细越好，有利于糖化发酵。

下沙：这是酱香型白酒第一次投料的步骤，也称为下沙。每甑投高粱350kg，下沙的投料量占总投料量的50％，这是酿酒的重要一步。

泼水堆积：下沙时需要泼上一定比例的热水，使原料吸水均匀。泼水的同时要进行搅拌，使水分充分渗透到原料中。

蒸粮：经过泼水堆积后的原料，需要经过蒸煮。蒸粮时要注意控制时间，不能过熟也不能不熟。一般来说，蒸煮2～3h后，约有70％左右的原料蒸熟即可出甑。

摊凉加尾酒：蒸熟的原料需要摊凉并加入一定比例的尾酒，以便进行下一轮的发酵。

堆集与加曲：堆集是让原料在一定的温度和湿度条件下进行发酵的过程。加曲则是为了增加发酵过程中的微生物种类和数量，提高酒的品质。

入窖发酵：经过堆集加曲后的原料入窖进行主发酵。在窖中要保持适当的温度和湿度，以保证发酵的正常进行。

精心勾兑与贮存：原酒经过三年以上的贮存后，需要进行勾兑。勾兑时要根据酒的口感、香气等特性进行精心调配，然后再次贮存一年以上，经理化检测和品评合格后才能包装出厂。

每一个步骤都体现了酿酒人的技艺和智慧，只有经过严格的工艺和精细的操作才能酿出优质的酱香型白酒。

TAGS标签：