酒是怎样做成的？

酒是怎样做成的？

酒的酿造与陈化艺术

一、微生物学研究与酿酒基础

从民国时期开始，对酿酒微生物的研究就已展开。通过筛选大曲和小曲中的微生物，研究其淀粉分解能力，以期望提高出酒率。此后，重点转向研究酒曲及酒窖泥中微生物的代谢产物对酒的风味影响，以提升酒的质量。利用优良的酒曲和酵母菌，泼洒己酸菌培养液等，都为提升酒的品质提供了技术支持。

二、发酵工艺的研究与实践

发酵工艺是白酒生产的核心技术。五六十年代的“烟台操作法”对白酒生产影响深远。随着科技的进步，浓香型大曲酒工艺、液态法白酒生产技术与液固法新工艺等不断被研究和发展，为白酒的多样化生产提供了可能。

三、老窖的人工培养

老窖是泥窖发酵的关键，其成熟度直接影响酒的质量。人工老窖的培养工作使得名优酒的产量得以提高。通过技术的进步，老窖的使用寿命和产酒质量都得到了极大的提升。

四、蒸馏技术的提升

蒸馏技术是提高酒质的重要环节。新技术如缓慢蒸馏、量质摘酒、分批入库、串香法等措施的应用，使得蒸馏过程更加科学，有效地提取了酒中的有效成分。

五、低度酒的研制

针对国内市场对低度白酒的需求，通过澄清、勾兑、调味、贮存、过滤等后处理技术的运用，研制出符合市场需求的低度白酒。

六、现代机械化的应用

从传统的手工操作到现代的机械化生产，白酒生产的各个环节都实现了机械化，减轻了工人的劳动强度，提高了生产效率。

七、麸曲白酒的工艺简述

麸曲白酒是大曲酒中产量最大的酒种之一。其生产工艺流程包括原料处理、配料、糖化、发酵、蒸馏等步骤。通过混合香酯的研究和应用，为新工艺白酒的开发提供了可能。

八、酒的贮存与陈化

酒的贮存和陈化是提高酒质的重要手段。通过地窖封藏，使酒在适宜的温度和湿度下慢慢陈化，酒的口味和香气都会随时间而变得更加丰富和协调。特别要注意的是，三个阶段的酒各有特色，应合理保留各阶段的酒以丰富产品的层次感。

TAGS标签：