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酱香型白酒的酿造流程
2024-09-10104人已围观
酱香型白酒的酿造流程
酱香型白酒的酿造流程
酿造工艺及具体步骤
酱香型白酒的酿造工艺流程相当独特,需要经过一系列精心且复杂的过程。以下是其具体步骤:
一、原料准备
酱香型白酒的原料主要是“沙”,这里特指红缨子糯高粱。
二、母糟和大曲处理
母糟处理:母糟需进行粉碎,以便后续的发酵和蒸馏。
大曲粉碎:酱香型白酒采用高温大曲产酒生香。由于高温大曲的糖化发酵力较低,原料粉碎又较粗,故大曲粉碎越细越好,有利糖化发酵。
三、下沙
第一次投料过程称为下沙。每甑投高粱350kg,下沙的投料量占总投料量的50%。
四、泼水堆积
下沙时需先泼上51~52%的90℃以上的热水,使原料吸水均匀。之后进行摊凉、散冷,并适量补充因蒸发而散失的水分。
五、蒸粮(蒸生沙)
在甑篦上撒上一层稻壳后开始上甑,圆汽后蒸料2~3h,使约70%的原料蒸熟。
六、摊凉加曲
当生沙料的品温降到一定温度时,加入大曲粉和尾酒,拌匀后进行堆集。
七、入窖发酵
堆集后的生沙酒醅入窖,加满后用木板压平醅面,并撒上一层稻壳,最后用泥封窖发酵。
八、精心勾兑与贮存
原酒需贮存三年后进行勾兑。先勾兑出小样,再放大调合,再贮存一年,经理化检测和品评合格后才能包装出厂。
此工艺流程充分体现了酱香型白酒独特的酿造技艺,每个步骤都需要严格控制品质和操作规范,才能酿出高品质的酱香型白酒。以上步骤只是酿造工艺中的一部分,真正的技艺还需在实践中不断积累和。
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