酒曲的工艺流程

酒曲的工艺流程

酒曲生产工艺流程及要点解析

一、引言

酒曲是酿酒技术中的重要组成部分，其生产工艺对于酒的品质和口感有着至关重要的影响。本文将详细介绍浓香型大曲酒制曲工艺流程及其主要工艺操作要点。

二、制曲原料及准备

原料选择：酒曲的原料主要采用小麦，要求颗粒整齐、无霉变、无异常气味和农药污染，并保持干燥状态。原料要进行除杂操作，以保证制曲的质量。

润料与粉碎：在制曲前，需将小麦用热水进行拌和润料，润料时间一般为3-4小时。之后使用钢磨将小麦粉碎，使麦皮压成薄片（俗称梅花瓣），而麦心成细粉的粗麦粉。

三、制曲工艺流程

拌曲料：将粗麦粉运送到压曲房，通过定量供粉器和定量供水器，按一定比例的曲料（及曲母）和水连续进入搅拌机，搅匀后送入压曲设备进行成型。加水量是制曲过程中的关键参数，加水量过多或过少都会影响曲的质量。一般加水量为粗麦扮重量的37-40%。

踩曲（曲胚成型）：使用踩曲机（压曲机）将曲料压成砖状形，以形成松而不散的曲胚为最佳。

曲的堆积培养：

a. 堆曲：压制好的曲胚应放置一段时间后移入曲室培养，排列时应注意间距和草隔，以促进霉衣生长。

b. 盖草及洒水：曲胚堆好后，用稻草覆盖并进行洒水，以保持湿度。洒水量根据季节而定，夏季较多，但需注意不要让水流入曲堆。

c. 翻曲：经过一段时间的堆放和培养，当曲胚表面霉衣长出时，需进行翻曲操作。翻曲的目的是调节温、湿度，使每块曲胚均匀成熟。根据经验，翻曲过早或过晚都会影响曲的质量和颜色。

d. 拆曲与储存：翻曲后，将曲块进行干燥处理，并进行拆曲、入库贮存等后续工作。

四、结语

酒曲的工艺流程涉及多个环节和参数，每一个环节都对最终的产品质量有着重要影响。在制曲过程中，需要严格控制每个环节的参数和操作，以保证制出的酒 曲质量上乘。通过不断优化工艺流程和操作要点，可以提高酒的品质和口感，为消费者提供更好的产品。

以上就是关于酒曲的工艺流程及主要工艺操作要点的介绍，希望对大家有所帮助。在今后的生产和研究中，我们还应继续优化工艺流程，为提高我国酿酒行业的水平做出贡献。

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