酱香白酒生产工艺相关知识

酱香白酒生产工艺相关知识

酱香白酒生产工艺详解

一、原料粉碎

酱香型白酒生产使用的原料主要是高粱。每年生产周期中，分为两次投料：首次投料称为下沙，第二次投料称为糙沙。投料后需经过多次发酵与蒸馏，整个大周期约10个月左右。原料需要经过粗略粉碎，整粒与碎粒之比有严格的要求，如下沙和糙沙的投料量分别占投料总量的50%。为保证酒质的纯净，生产过程中基本不加辅料，其疏松作用主要靠高粱原料粉碎的粗细来调节。

二、大曲粉碎

酱香型白酒采用高温大曲产酒生香。由于高温大曲的糖化发酵力较低，原料粉碎又较粗，因此大曲粉碎越细越好，有利于糖化发酵。

三、下沙与糙沙

下沙：第一次投料的高粱称为下沙。下沙时需将高粱与一定比例的90℃以上的热水混合，使原料吸水均匀。然后加入母糟拌匀，进行堆积润料和蒸粮。蒸熟的生沙需进行摊凉、加尾酒等处理后入窖发酵。

糙沙：第二次投料称为糙沙。将发酵成熟的生沙酒醅与粉碎后的高粱混合，进行蒸酒蒸粮。糙沙酒醅发酵后，经过多次蒸馏，得到各种类型的原酒。

四、发酵与蒸馏

酱香型白酒的发酵与蒸馏过程严格控制，品温、酸度、酒度的变化都需密切关注。发酵品温变化在35~48℃之间，通过多次发酵与蒸馏，得到不同轮次的原酒。其中，三、四、五轮次的酒质较好，六、七、八轮次的酒略有不同风味。

五、入库贮存与勾兑

蒸馏所得的原酒需分开贮存，经过三年陈化使酒味醇和、绵柔。然后进行勾兑，先勾兑出小样，再放大调合，再贮存一年，经理化检测和品评合格后，即可包装出厂。

六、产品特点与选择

酱香型白酒的制作过程比浓香型复杂，因此市场上的酱香型白酒价格相对较高。酱香型白酒的代表是茅台镇的茅台酒，其品质上乘。不过，茅台镇产的酱香型白酒中，也有中低端的产品，如应龙泉等，价位不高，口感也不错，是性价比高的选择。

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