酱香酒的酿造工艺详解是什么？

酱香酒的酿造工艺详解是什么？

酱香酒的酿造工艺详解：

一、原料与碎沙

酱香型白酒的原料为“沙”，这里所说的“沙”指的是红缨子糯高粱，这是一种特殊的原料。每年大生产周期中，分两次投料：第一次为下沙，第二次为糙沙。投料后需经过八次发酵，每次发酵约一个月，一个大周期约10个月。原料粉碎得比较粗，下沙与糙沙的投料量各占投料总量的50%。为了保证酒质的纯净，在生产过程中基本上不加辅料。

二、大曲粉碎与制曲

酱香型白酒采用高温大曲产酒生香。由于高温大曲的糖化发酵力较低，原料粉碎又较粗，因此大曲粉碎越细越好，有利于糖化发酵。

三、投料与蒸煮

下沙：第一次投料称为下沙，每甑投高粱350公斤，下沙的投料量占总投料量的50%。

糙沙：第二次投料称为糙沙。糙沙香醅蒸出的酒称为“糙沙酒”，是每年大生产周期中的第二轮酒，也是需要入库贮存的第一次原酒。

四、贮存与陈化

蒸馏所得的各种类型的原酒需分开贮存于容器中，并存放在避光密封处，最好是地下，因为地下温度变化不大。同时采用天然的溶洞进行储藏，可以使酱酒的发酵更加醇美。经过三年的陈化使酒味醇和、绵柔。

五、精心勾兑

贮存三年的原酒，先勾兑出小样，再放大调合后继续贮存一年。经理化检测和品评合格后方可包装出厂。

六、生产工艺的特点与特色

酱香型白酒的酿造工艺与其他白酒相比具有独特性。其工艺特点为三高三长、季节性生产。三高指的是高温制曲、高温堆积发酵和高温馏酒；而三长则是指基酒的生产周期长、大曲贮存时间长以及基酒酒龄长。其中，高温堆积发酵是利用自然微生物进行自然发酵生香的过程，也是形成酱香型白酒主要香味物质的过程。酱香型白酒的蒸馏温度高达40℃以上，这也是其独特之处。

通过以上步骤，我们成功地酿造出了独特的酱香型白酒。这种酒具有独特的口感和香气，是其他白酒所无法比拟的。在品尝酱香型白酒时，您可以感受到其细腻的口感、丰富的层次感和悠长的回味。

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