汾酒的制作过程是什么？

汾酒的制作过程是什么？

汾酒的酿造工艺与流程

一、汾酒的制作过程

汾酒的酿造过程是一门独特的工艺，其中涉及多个关键步骤和特殊的酒曲。以下是其详细的制作过程：

酒曲的制备

汾酒在酿造过程中会加入特殊的酒曲——大曲。这种酒曲是经过千年酿酒工艺的结晶，由杏花村人精心制作。汾酒的曲分三种，包括红心、清茬、后火，它们都是由相同的原料制成曲砖，在曲房里自然发酵。

发酵过程与控制

在发酵过程中，曲房师傅通过开关窗户来控制发酵温度。相同的原料经过发酵，会变成三种不同的曲。曲房的师傅需要住在曲房里，每两天翻动一次曲块。发酵好的曲块会放在室外3至6个月，使其中的微生物结构趋于稳定。

酿酒步骤

三种曲按照一定的比例粉碎后，掺入高粱等原料中，上锅蒸透后入缸。这一步中，汾酒发酵的特色在于地缸发酵，利用棉被保温，靠地热和发酵自产的热量提供发酵所需热量。

蒸馏与出酒

经过28天的发酵期后，酒缸被取出进行蒸馏。蒸馏出来的酒称为头茬酒。头茬酒蒸完后，原料不弃去，直接和上曲回缸再进行28天的发酵，这次蒸出来的酒叫二茬。当原料中的淀粉基本被利用完后，整个酿酒过程就完成了。

二、酿酒的工艺流程

工艺流程如下：

辅料→清蒸热水泼浆

↓ ↓

原料→粉碎→配料→装甑→接酒→蒸馏糊化→出甑→降温→加曲

↑ ↑

↑大曲→粉碎

→入窖发酵→出窖→酒醅

这个工艺流程详细描述了从原料开始到最终得到酒醅的整个过程，包括清蒸辅料、粉碎原料、配料、装甑、接酒、蒸馏糊化、出甑、降温、加曲以及入窖发酵等步骤。

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