高粱酿酒工艺

高粱酿酒工艺

高粱酿酒工艺流程

一、原料处理

高粱粉碎：高粱必须经过粉碎处理，粉碎度应控制在通过20目孔筛的占70%至75%之间，以确保后续工序的顺利进行。麦曲的粉碎度也需适宜，以通过20目孔筛的60%至70%为宜。

稻壳清蒸：在投料前，需对稻壳进行清蒸处理，并使用熟糠。根据气温条件，需调整投料量、用曲量、水量和填充料量，严格控制入窖淀粉的浓度。

二、拌糟与蒸粮蒸酒

拌糟：采用混蒸续糟法工艺，配料中的母糟赋予成品酒特殊风格，提供发酵成香的前体物质。在蒸粮前，需按规定比例和方式进行拌和，确保无疙瘩、灰包，并及时撒上熟糠。

蒸粮蒸酒：先蒸面糟，作为丢糟黄水酒的原料。接着蒸粮糟，更换底锅水后进行上甑操作，流酒温度控制在25至35℃之间。在蒸煮过程中需遵循操作规程，保证酒的质量。

三、打量水

在粮糟蒸后，需立即打入85℃以上的热水，以增加水分，利于发酵。量水温度应不低于80℃，以使水中杂菌钝化，同时促进淀粉细胞粒迅速吸收水分，达到更好的糊化效果。量水用量视季节不同而异，一般使入窖粮糟的含水量达到53%至55%。

四、摊凉与撒曲

摊凉是将出甑粮糟迅速均匀地冷却至适当的入窖温度，同时促进糟子的挥发酸和表面水分的挥发。撒曲量根据酒的种类和需求进行调整，一般为每100千克粮粉下曲18至21千克。

五、入窖发酵与清窖

入窖前需在窖底均匀撒入曲粉，并控制入窖品温。入窖后需及时清窖，检查窖内温度变化和吹口情况。发酵期间需加强管理，每日清窖一次，防止裂缝和杂菌侵入。

六、勾兑与贮存

不同层次的粮糟蒸出的酒需进行勾兑，使出厂的酒质量一致。新蒸馏出来的酒需经过一定时间的贮存才能作为成品酒。名酒贮存期一般为三年，一般大曲酒也应贮存半年以上以提高质量。

七、回酒发酵与注意事项

回酒发酵是浓香型曲酒提高质量的传统措施，需注意以下几点：（1）母糟发酵正常且风格好；（2）回酒量不宜过多；（3）回酒时要均匀泼洒在窖壁上并从量水中扣除相应量。回酒发酵的作用包括提供酒精含量、抑制产酸菌生长和促进己酸菌的生长繁殖以及利于酯化作用的进行。

通过以上流程和注意事项的严格把控可以保证高粱酿酒的工艺和质量提高出更好的白酒产品供人们享用。

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