白酒制作工艺流程

白酒制作工艺流程

白酒制作工艺流程的详细解析

一、所需设备

原料处理及运送设备：包括粉碎机、输送机等设备用于处理和运输原料，如薯干、玉米等。

拌料、蒸煮及冷却设备：用于混合原料和各种辅助材料，并通过蒸煮使其熟透。这部分包括润料槽、拌料槽、连续蒸煮机等。蒸煮后，还需通过晾渣机等设备进行冷却。

发酵设备：对于大规模生产，水泥发酵池是常用的；而小规模生产则多采用陶缸等。

蒸酒设备：蒸酒机和大甑桶是主要的蒸酒设备，用于从发酵后的醅料中提取白酒。

二、白酒的生产工艺

我国白酒生产主要采用固态发酵和液态发酵两种方式。此处，我们将重点描述固态发酵中的麸曲白酒制作工艺。

原料粉碎：此步骤的目的是为了更好地蒸煮，使淀粉充分地被利用。根据原料的特性和需要，粉碎的细度有不同的要求。

配料：新料、酒糟、辅料和水按一定的比例混合，为后续的糖化和发酵打下基础。配料的比例要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等因素来决定。

蒸煮与糊化：通过蒸煮使淀粉糊化，这不仅有利于淀粉酶的作用，还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间根据原料种类和破碎程度来确定，一般常压蒸煮时间为20-30分钟。

冷却：蒸熟的原料需要迅速冷却，以达到微生物适宜生长的温度。夏季品温的降低尤为重要，需确保品温不再升高为止。

拌醅与发酵：采用边糖化边发酵的双边发酵工艺。在扬渣后，同时加入酒曲和酒母。酒曲的用量根据其糖化力来决定，而酒母的用量则根据总投料量来定。为了利于酶促反应的正常进行，在拌醅时需加水，并控制入池时醅的水分含量在58-62%之间。入窖后，要控制好品温和其他相关因素，确保发酵过程顺利进行。

蒸酒与出酒：经过一定时间的发酵后，醅料中的酒精、水和其他有效成分通过蒸馏被提取出来。蒸馏时需注意提取酒精、芳香物质等有效成分，并采用掐头去尾的方法去除杂质，从而得到优质的白酒。

通过上述步骤，我们便完成了白酒的制作过程。每个步骤都需要精心操作和严格控制，以确保最终产品的质量和口感。

TAGS标签：