白酒的制造方法？

白酒的制造方法？

白酒的酿造工艺与技巧

一、原料及工艺

白酒的酿造主要采用大米作为主料，配合使用纯净的山泉水。

工艺流程：

原料准备：筛选优质粳米，确保无霉变、无虫蛀、色泽光洁，淀粉含量在65%以上。

浸泡：将选好的大米用山泉水洗净后，放入浸泡池中浸泡2-4小时。

蒸煮：将浸泡好的大米沥干后进行蒸煮，压力控制在0.4MPa下蒸煮约30分钟，使米饭熟透而不粘。

摊凉加曲：将蒸好的米饭摊凉至32-35℃，加入小曲粉进行糖化发酵。

二、工艺操作要点

选料：选择优质粳米是酿造白酒的关键，要保证大米的无损、无杂，且淀粉含量达到一定标准。

浸泡和蒸煮：恰当的浸泡和蒸煮是确保米饭的含水量适宜和达到适宜的软硬度。这直接影响糖化和发酵的过程及最终酒的口感。

摊凉加曲与糖化：将蒸煮后的米饭均匀搅拌，并摊开散热，然后加入小曲粉进行糖化发酵。在这一过程中，要注意温度的控制和调节，以促进菌类的生长和繁殖。

发酵：经过糖化后的醅液加水稀释后进行发酵，加水量根据投料量而定，一般为1.3-1.5倍。在适宜的温度下进行发酵，一般夏季为34-36℃，冬季为37-38℃。发酵过程中要注意醅温的控制和调节，以确保酒的口感和质量。

蒸馏：发酵成熟的醪液采用土法蒸馏，要遵循掐头去尾、缓火蒸馏、分段提取的原则。这样可以得到高质量的白酒。

陈酿：蒸馏后的白酒需要进行陈酿，以使酒在自然条件下发生氧化还原反应，逐步在酒中自然结合和摈弃某些微量元素，使酒更加醇厚。贮存时间根据需要进行陈酿3-36个月不等。

勾兑调味：经过陈酿后的酒，按照白酒的标准进行分级组合，使其完全达到该酒的风格特点。这包括根据β-苯乙醇等关键成分的比例进行调整和优化。

成品酒感官质量：蜜香清雅、酒体丰满醇厚、绵甜柔和、余味爽净是白酒的典型特点。通过上述工艺和技巧，可以确保最终产品的质量达到标准。

总结：

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