酿造白酒为什么都要用小麦和大麦作为辅料

酿造白酒为什么都要用小麦和大麦作为辅料

为什么酿造白酒常选用小麦和大麦作为辅料？

在白酒的酿造历史中，高粱一直扮演着重要角色，但随着时间的推移，小麦和大麦也逐渐成为不可或缺的辅料。那么，为何这两种谷物会被频繁地用作酿酒辅料呢？我们将深入其中的原因。

从酒曲的角度来看，大曲、小曲和麸曲是白酒酿造中常用的三种酒曲。大曲的原料主要集中在大麦和小麦上；小曲则包含了多种原料，如大米、高粱、玉米、稻谷、小麦等；而麸曲则使用各种谷物的糠及其薯干。从这一点可以看出，大麦和小麦在白酒酿造中的“出镜率”相当高。

大麦作为一种原料，其形态多样，包括二棱大麦、四棱大麦和六棱大麦。大麦中的淀粉主要集中在糊粉层内，其直链淀粉含量占大麦淀粉的17%至24%。大麦的纤维素含量也较高，主要集中在谷皮中，这使得大麦具有较差的黏结性能。当大麦与豌豆共用制曲时，能够产生良好的曲香味和清香味。

再来看小麦，其碳水化合物除了淀粉外，还包括少量的蔗糖、葡萄糖、果糖等，以及2%至3%的糊精。小麦的蛋白质含量高达12.1%，主要为麦胶蛋白和麦谷蛋白。在酿酒过程中，这些蛋白质在特定的温度、酸度条件下，经过微生物和酶的作用，会被降解为小分子可溶性物质，参与美拉德反应，从而赋予白酒香气浓郁幽雅、丰满细腻、醇和绵甜的口感。

小麦和大麦之所以成为酿造白酒的常用辅料，主要归因于它们含有丰富的淀粉，能够为糖化发酵提供必要的糖分。同时，这些物质具有较强的黏着力，营养丰富，有利于霉菌的生长和酿酒中微生物的繁殖。在白酒的酿造过程中，小麦和大麦的加入是不可或缺的。

TAGS标签：