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浓香、酱香、清香型白酒酿酒用曲的区别！
2024-07-11人已围观
浓香、酱香、清香型白酒酿酒用曲的区别！
浓香、酱香、清香型白酒酿酒用曲的区别详解
在白酒的酿造过程中，酒曲起着至关重要的作用，正如酵母之于馒头。酒曲被混入高粱等原料中，促进淀粉的糖化和酒精的发酵，从而酿造出令人陶醉的美酒。不同的制曲技术孕育出不同的酒曲，这些酒曲又因携带的菌种差异，赋予了白酒各具特色的风味。今天，我们就来深入一下浓香、酱香、清香型白酒在酿酒用曲上的区别。
一、酱香型白酒——高温大曲的精髓
酱香型白酒以其独特的高温大曲作为糖化发酵剂。这种酒曲的制作始于每年端午节前后，直至重阳节前结束，因此有“端午制曲”之称。高温大曲以纯小麦为原料，不添加任何辅料，经过精心踩制形成“龟背”形状的曲块。其培养过程长达40天，期间曲芯温度高达65度，这种高温环境使得曲块散发出浓郁的酱香味。高温大曲需经过半年以上的储存才能使用，以确保其曲香纯正、浓郁。
二、浓香型白酒——中高温曲的匠心独运
浓香型白酒则采用中高温曲作为糖化发酵剂，培养温度控制在50°C至59°C之间。这种酒曲香味物质丰富，使得浓香型白酒具有芳香浓郁、酒体丰满的特点。在浓香型白酒中，有两种独特的曲种值得一提：
包包曲：由五粮液首创，因曲胚中部隆起形似馒头而得名。包包曲采用纯小麦制成，其特殊形状使其能更大面积地接触环境中的微生物。在制曲过程中，包包曲兼顾中温和高温两种曲的特点，收集丰富的微生物种类，并代谢出独特的香味物质，使得酿造出的酒体更加和谐、风味更加幽雅。
桃花春曲：这是古井贡酒的独特酿制工艺，源于千年古法《九酝酒法》。桃花春曲仅在桃花盛开的20天左右制作完成，此时空气温暖、微生物活动旺盛，有利于产生较高的糖化率和蛋白质分解力。制曲时以多粮为原料制成中温曲，曲块切开后曲芯呈桃花瓣状，故得名桃花春曲。
三、清香型白酒——低温大曲的多元组合
清香型白酒的酿造过程中，采用大曲、小曲、麸曲三种发酵剂。其中大曲发酵剂为低温大曲，控制在50℃以下制得。以汾酒为例，其酿造过程中使用了三种不同的大曲：清茬曲、红心曲、后火曲（高温曲）。这三种酒曲均采用大麦和豌豆为原料，经过卧曲、上霉、晾霉、潮火、大火、后火、养曲、出房验收、贮曲等九大关卡制作而成。因培养过程中的升温和降温情况不同，形成了三种各具特色的酒曲。这些酒曲在汾酒酒体风格中发挥着不同的作用，有的促进酒香浓郁，有的提升出酒率，有的增添花果香气。
