酿酒要做好窖池发酵温度管控曲线！

酿酒要做好窖池发酵温度管控曲线！

酿酒秘诀：精准掌握窖池发酵温度管控曲线

在酿造固态白酒的旅程中，发酵过程是塑造白酒品质的关键步骤。如何有效管理窖池的发酵温度，进而蒸出口感绝佳的白酒，成为酿酒师们必须面对的挑战。其中，掌握发酵温度管控曲线，即“前缓、中挺、后缓落”的精髓，至关重要。

一、前缓阶段

前缓阶段，指的是发酵初期。糖化结束后，当酒醅刚入池时，温度控制在23-28度之间。入池的第一天，池内温度上升较为缓慢，一般只上升2-4度。此时，酒曲中的微生物菌种大量繁殖，为后续的糖分解过程做好充分准备。到了主发酵的48小时左右，温度上升幅度加大，通常达到56度；而在后发酵的72小时，升温幅度则减缓至12度。

过高的入池温度会加速微生物的繁殖，导致热量快速累积，使微生物过早衰老，影响其代谢和产酒能力。这样不仅会影响酒质，还可能使多余的淀粉被杂菌利用，增加酒的杂味。

二、中挺阶段

进入发酵的96~120小时，温度逐渐稳定，呈现出“中挺”的特点，即温度基本保持不变。这一阶段反映了产酒和产香过程的相对平衡。中挺的时间略长，有利于白酒香味物质的形成，使酒味更加醇厚。

三、后缓落阶段

在发酵120小时后，温度开始缓慢下降，首先是1~2度的降温，随后在144小时时降温3度，并持续降至室温或地温。通常，白酒的发酵温度应控制在37度以下，这样的温度条件有利于产酒和产香物质的形成，确保出酒率和酒质的双优。

许多酿酒者错误地认为提高发酵温度可以缩短发酵时间，但实际上，当发酵顶温超过40℃时，会加剧苦味物质的产生。过高的温度会使甘油被酵母分解成丙烯醛，这种物质带有持续性的苦味和强烈的刺激性，严重影响白酒的品质。

在酿造固态白酒时，精准掌握发酵各阶段的温度变化，是酿出美味高粱酒的关键。（来源：胡星杰）

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