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为大家分享下，固态清香型白酒总酸偏低是怎么样影响的

2024-06-24人已围观

关于固态清香型白酒总酸偏低的影响及原因探究

在固态清香型白酒的酿造过程中，一个常被忽视但至关重要的因素是酒中的总酸含量。许多不熟悉白酒生产工艺的人可能会遇到这样的问题：为何自己酿制的白酒酸度总是偏低，且在检测时难以达标？以下，我们将详细解析造成固态清香型白酒总酸偏低的主要因素。

一、接酒温度的影响

在白酒的生产过程中，接酒温度的控制至关重要。一般而言，理想的接酒温度为25至30℃。这一温度范围有助于低沸点杂质的挥发，同时也有助于基酒酸度的适当增加。在冬季，由于水温较低，糟醅中的酒精含量会相对较高，接酒酒度也会随之提高。此时，若醅面温度过低，会导致高沸点有机酸的馏出量减少，从而影响基酒的酸度。

二、发酵周期的选择

发酵周期的长短直接影响白酒中有机酸的含量。在糟醅主发酵期结束后，是产酸的关键时期。如果在此阶段结束后不久即出窖，糟醅的升酸幅度会较小，导致基酒中的有机酸含量降低。适当延长发酵周期可以有效提高白酒的酸度。

三、摘酒酒度的控制

在蒸馏过程中，摘酒酒度的控制也是影响基酒酸度的关键因素。一般而言，为了增加基酒中的酸度，需要在蒸馏前调整接酒酒度。如果一味追求前段酒中总酯的含量而提高摘酒酒度，基酒的酸度可能会因此降低。

四、糟醅发酵状态

糟醅的发酵状态对白酒的酸度有着重要影响。在发酵前期，如果供氧不足，会阻碍好气性醋酸杆菌的繁殖，导致酒中乙酸含量偏低。同时，糟醅中酵母的繁殖代谢也会受到影响，进而影响糟醅的升温及产酸过程。需要调整好入窖条件，以提高糟醅的活力，确保窖内糟醅能正常发酵。

五、白酒酒曲的质量

白酒酒曲作为发酵的动力源泉，其质量对白酒的酸度具有决定性影响。如果酒曲的糖化力、液化力较低，会导致糟醅在窖内发酵过程中可发酵糖减少，糟醅升温幅度小，发酵不正常，产酸量不足。合理使用高质量的酒曲是提高基酒酸度的关键。

六、窖内顶温的调控

产酸菌的适宜繁殖温度一般在30至38℃之间。在入窖前，需要调整适当的入窖条件，如提高入窖温度、淀粉含量、增加用糠量、适当加大用曲量等。如果入窖温度过低或淀粉含量过低等因素导致发酵不正常，会导致糟醅发酵顶温偏低（低于30℃），使产酸繁殖不足，在后期产酸量不足。

七、润粮与蒸粮的掌握

在白酒生产过程中，润粮和蒸粮的掌握也至关重要。适当的润粮时间和蒸粮糊化度是确保发酵正常和产酸正常的基础。如果润粮时间过短或蒸粮不熟，会导致粮食糊化不透，淀粉糖化后糟醅中含可发酵性糖不足，糟醅升温幅度小，不利于产酸繁殖代谢。

固态清香型白酒总酸偏低的原因是多方面的。为了提高白酒的酸度，需要在生产过程中严格控制接酒温度、发酵周期、摘酒酒度、糟醅发酵状态、酒曲质量、窖内顶温以及润粮和蒸粮等关键环节。恰当的总酸含量是构成白酒风味的重要组成部分，也是白酒风味物质骨架成分之一。希望以上内容能对大家有所帮助。