酱香、浓香、清香型白酒酿酒用曲的区别

酱香、浓香、清香型白酒酿酒用曲的区别

酱香、浓香、清香型白酒酿酒用曲的区别

酱香型白酒

酱香型白酒的酿造过程中，高温大曲是不可或缺的糖化发酵剂。这种大曲之所以被称为高温大曲，是因为其培养过程需要在高温环境下进行。每年的端午节前后，制曲工作便如火如荼地展开，直至重阳节前完成，业内形象地称之为“端午制曲”。高温大曲完全以纯小麦为原料，除少量的母曲和水外，不添加任何其他辅料。经过精心踩制，形成中间高、四周低，松紧适宜的“龟背”形状曲块。

曲块制作完成后，需进入曲房进行为期40天的培养。此培养过程强调堆积，翻曲次数相对较少。在培养过程中，曲芯温度可达到惊人的65度，这种高温使得曲块散发出浓郁的酱香味。曲药真正用于酿酒之前，还需经过半年以上的储存，以确保其曲香纯正、浓郁。虽然高温大曲的糖化力和发酵力相对较低，但其独特的酱香风味为酱香型白酒赋予了独特的魅力。

浓香型白酒

浓香型白酒的酿造则采用中高温曲作为糖化发酵剂。这种曲的培养温度控制在50°C至59°C之间，使酒体呈现出芳香浓郁、酒体丰满的特点。各酒企根据自身的酒体风格需求，因地因时因材制曲，形成了各具特色的曲种。

其中，五粮液首创的包包曲是浓香型白酒的典型糖化发酵剂。因其曲胚上中部隆起，形似馒头，故得名“包包曲”。包包曲同样以纯小麦为原料，其独特的形状使得曲块能更大面积地接触环境中的微生物。在制曲过程中，包包曲兼顾了中温和高温两种曲的特点，通过相对较高的培菌温度，定向收集耐高温的芽孢杆菌等丰富微生物种类，代谢出其他中低温曲所不具备的香味物质，同时促进原料的转化和形成，使得酿造出的酒体更加和谐、风味更加幽雅。

古井贡酒则采用独特的桃花春曲酿造工艺。这种曲只在桃花盛开的20天左右制作，利用此时空气温室、微生物活动旺盛的特点，产生较高的糖化率和蛋白质分解力。制曲时以多粮为原料，将高粱、小麦、大麦、豌豆制成中温曲。曲块切开后，中间的曲芯呈现桃花瓣状，因此得名桃花春曲。

清香型白酒

清香型白酒的酿造则采用低温大曲作为主要发酵剂，控制在50℃以下进行制曲。汾酒作为清香型白酒的典型代表，其酿制过程中有三种大曲参与：清茬曲、红心曲和后火曲（高温曲）。这三种酒曲均采用大麦和豌豆为原料，制作过程基本相同，包括卧曲、上霉、晾霉、潮火、大火、后火、养曲、出房验收、贮曲等九大关键步骤。由于培养过程中升温和降温情况的不同，形成了三种各具特色的酒曲：清茬曲小热大晾，红心曲中热小晾，后火曲大热中晾。

这三种酒曲在汾酒酒体风格中发挥着不同的作用，有的促进酒体酒香浓郁，有的提升出酒率，有的则提升酒体的花果香气。正是这些独特的酒曲和酿造工艺，使得清香型白酒呈现出清新、纯正、优雅的口感特点。

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